ぶどう果汁と細挽きとうもろこし粉で作るジョージアのペラムシ。収穫期のデザートを冷やし固めます。
ペラムシ：ジョージアのぶどうととうもろこしのプディング
無糖ぶどう果汁と細挽きとうもろこし粉を煮て、冷やして切り分けるジョージア西部のペラムシです。
ペラムシはジョージア西部の伝統的な収穫期のデザートです。無糖のぶどう果汁と細挽きの白いとうもろこし粉をゆっくり煮詰め、冷やして固めます。
グリア、アジャリア、サメグレロ、イメレティなど西部ではとうもろこし粉を使うペラムシが親しまれています。東部の似た菓子タタラは小麦粉でとろみをつけます。細挽きの粉なら切り分けられる密な食感になり、粗挽きでは粒が残ります。
ペラムシ：ジョージアのぶどうととうもろこしのプディング
直径約20 cmの浅い器を冷水ですすぎ、コンロのそばに置きます。粉を量り、使う場合はくるみも用意します。
厚手の鍋に冷たい果汁を注ぎ、とうもろこし粉を少しずつ加えて混ぜます。粉が均一に広がり、乾いたかたまりが残らないようにします。
中火にかけ、木べらで絶えず混ぜながら鍋底や角をこそげます。全体がとろみ、しっかり沸騰するまで加熱します。
弱火にして25〜30分静かに煮ます。こまめに混ぜて底をこそげます。生の粉の香りが消え、つやが出て濃くなり、鍋肌に薄い膜ができたら完成です。
すぐに水ですすいだ器へ流し入れ、表面をならします。室温で冷ますのは2時間以内にし、その後ふたをして冷蔵庫で少なくとも2時間、しっかり冷えて固まるまで冷やします。
6等分に切り、冷たいまま盛り付けます。好みでくるみを添えます。
細挽きの白とうもろこし粉を使い、コーンスターチや粗挽きの粉は避けます。濃くなる間は焦げないようよく混ぜます。この伝統的な作り方では砂糖を加えません。調理後2時間以内に冷蔵し、ふたをして3日以内に食べ切ります。
USDA FoodData Centralの一般データによる概算を全量6人分に分け、丸めています。果汁の成分は製品ごとに異なり、実験室分析値ではありません。
任意のくるみを添える場合のみ含みます。低温殺菌済み果汁を選び、調理後2時間以内にふたをして4°C以下で冷蔵し、3日以内に食べ切ります。
