豚脂を弱火でゆっくり溶かし、メスヘティ地方の調理用ラードと塩味の脂かすを作る方法を紹介します。
ნახიჭო · ラード約700gと脂かす · 初級 · 2時間15分
ナヒチョはメスヘティ地方の脂の保存・利用法です。動物の脂をゆっくり溶かし、残った脂かすと分けます。牛、豚、ガチョウ、アヒル、七面鳥の脂が使われ、豚脂は特に香り豊かです。この家庭向けの分量では扱いやすい新鮮な豚背脂を選びますが、どの家庭も同じ動物や部位を使うという意味ではありません。
大切なのは弱火と、脂の表面をよく乾かすことです。短くすすぐと表面の汚れを落とせますが、鍋に入れる前に一つずつ完全に乾かします。水分が残ると熱い脂がはねることがあります。脂が十分に出る前に角切りが色づき始めたら、火を弱めます。こすことで澄んだ脂とカリッとした固形分を分けられます。
ナヒチョは保存して使う食材で、それだけで一食になる料理ではありません。メスヘティではパンやパイ、ヒンカリにも使われます。このレシピの脂かすはパンと一緒に食べるか、別の料理に加えてください。仕上がり量は脂の水分や結合組織で変わるため、記載の収量は目安です。
メスヘティ地方のナヒチョ：豚脂を溶かしたラードと脂かす
脂を整えて切る。 作業を始めるまで脂は冷蔵しておきます。皮、血の跡、傷んだ部分を取り除き、1〜1.5cmの均一な角切りにします。
すすいで完全に乾かす。 冷たい流水で手早くすすぎ、水をよく切ります。清潔なペーパーを敷いたバットに広げて水分を押さえ、表面が乾くまで約20分、冷蔵庫で覆わずに置きます。濡れた脂を熱い鍋に入れないでください。
弱火で溶かし始める。 厚手の鍋に脂を入れ、弱火にかけます。脂が出始めたら数分おきに混ぜます。水や油は加えません。液体の脂がたまる前に鍋底が色づく場合は火を弱めます。
ゆっくり加熱する。 ふたをせずに加熱し、角切りが縮むにつれて混ぜる回数を増やします。液体が澄み、残った固形分が小さく淡い金色になるまで約75〜90分です。火は弱く保ちます。濃い茶色の脂かすは苦くなるので、色が濃くなりすぎる前に止めます。
こして塩をまぶす。 耐熱ボウルに細目のこし器を置き、鍋の中身を慎重に注ぎます。脂かすは別のボウルに移し、温かいうちに塩をすべてまぶして混ぜます。こした脂は少し置き、細かな沈殿を底に落ち着かせます。
容器に移して冷やす。 澄んだ脂を清潔で完全に乾いた耐熱ガラス容器に注ぎ、沈殿はボウルに残します。脂と脂かすは浅い容器に別々に入れて冷まし、ふたをして2時間以内に冷蔵します。ラードは冷えると不透明になります。
メスヘティ地方のナヒチョは、洗った豚脂を弱火でゆっくり溶かし、澄んだ調理用ラードと塩味の脂かすに分ける保存食です。ラードは料理や生地に使い、脂かすはパンに添えるか、別の料理に取っておきます。
角切りが一層に広がる大きさの鍋を使います。鍋が混み合う場合は2回に分けてください。熱い脂は重いやけどの原因になります。乾いた道具を使ってゆっくり注ぎ、子どもをコンロから遠ざけます。初めに少し蒸気が出るのは自然ですが、激しくはねる場合は火が強すぎるか、脂がまだ濡れています。
ラードと脂かすは別々のふた付き容器に入れ、4°C以下で冷蔵して3〜4日以内に使います。長く保存する場合は小分けして冷凍します。脂かすは乾いたフライパンで熱くカリッとするまで温め直します。ラードは塩味の生地、パイ、ヒンカリなどの調理にほかの脂の代わりに使えます。家庭で作ったものを室温で保存しないでください。
脂の部位、できあがり量、脂かすに残る塩で変わる概算値です。2種類の食品ができるため、別々に示します。
溶かした豚脂15gあたり：
豚の脂かす15gあたり：
脂かすの値はこの家庭版と異なる場合があります。塩や赤身の混ざり方で数値が変わります。市販品は表示ラベルを確認してください。
豚肉を含みます。生の脂は冷蔵し、すすいだ後は完全に乾かしてください。熱い脂は乾いた道具で扱います。できあがったラードと脂かすは別々のふた付き容器で4°C以下に保ち、3〜4日以内に使うか冷凍します。この家庭版は常温保存できません。
