アジャリアの編みチーズを熱湯で柔らかくし、焦がしバターでゆっくり加熱するボラノの作り方。
ボラノはジョージアのアジャリア地方のこってりしたチーズ料理で、古典的な形では地元の編みチーズとバターを使います。チーズを熱湯で柔らかくして水気を切り、バターと一緒に温めると、つやが出てところどころ金色になり、糸を引くような食感になります。
この6人分の家庭向けレシピは、地域の資料にある「1人分あたりチーズ100g、バター50g」の割合に合わせています。編みチーズの塩分は製品によって異なるため、湯通し後に少量を味見します。塩辛ければ、新しい熱湯でもう一度だけ湯通しして、しっかり水気を切ります。
チーズが熱く、柔らかいうちにすぐ食卓へ。じゃがいも、卵、とうもろこし粉を加えるものは別のバリエーションなので、このチーズだけの作り方には加えません。
チーズをほぐす。 編みチーズを短い糸状にほぐします。ケトルまたは小鍋で水2,000mlを沸かします。
湯通しして水気を切る。 耐熱ボウルに入れたチーズに熱湯を注ぎ、柔らかく伸びる状態になるまで浸します。少量を味見します。塩辛ければ湯を切り、新しく沸かした水を最大2,000ml使って、もう一度だけ同じように浸します。ざるでよく水を切り、余分な水分を絞って、チーズを温かく保ちます。
バターを焦がす。 厚手の広口鍋に有塩バターを入れ、中弱火で溶かします。泡立たせてから加熱を続け、乳固形分が黄金色になり、香ばしい香りが立つまで加熱します。濃い色にしすぎたり、煙を出したりしないでください。
チーズを注意して加える。 弱火にし、黄金色の乳固形分もバターと一緒に鍋に残します。よく水を切ったチーズを少しずつ加え、はねに注意します。ペースト状にせず、糸をやさしく返してバターをからめます。
糸を引くまで温める。 弱火で10〜15分、やさしく返しながら加熱します。チーズ全体が熱く、つやが出て、ところどころ金色になり、弾力が出たら火を止めます。バターを煙らせたりチーズを乾かしたりしないでください。
すぐに出す。 温めた浅い器に移し、熱々のうちに食卓へ。塩を加える前に味見します。チーズと有塩バターだけで十分な場合があります。
湯通しと水切りの前に、チーズ100gとバター50gを使う場合の概算：
乳を含みます。供給元が安全な取り扱いを明示していない場合は、低温殺菌済みの編みチーズを使い、冷蔵して包装表示に従います。熱湯と熱いバターの扱いに注意してください。チーズの水気をよく切って絞り、少しずつ鍋に加えます。残りは2時間以内に4°C以下で冷蔵し、3〜4日以内に食べ、再加熱時は全体を74°Cにします。
