完熟桑の実を砂糖なしで弱火で煮詰めるジョージアのバクマジ。冷蔵保存の方法も紹介します。
ბაქმაზი · 約500g。果実と煮詰め方で変わります · 簡単 · 10時間30分
バクマジは、サムツヘ・ジャワヘティ地方のメスヘティで親しまれる濃厚な果汁です。桑の実には白と黒があり、このレシピでは桑の実だけを使います。
桑の実を弱火で温めて果汁を出し、こしてから布で搾ります。こした果汁を約半量まで煮詰め、自然な甘みを凝縮します。この家庭用の分量では砂糖も水も加えません。
バクマジは甘味づけに使い、バターを塗ったパンに添えたり、焼き菓子に加えたりできます。メスヘティでは新年のゴジナキにも桑の実バクマジを使います。ここではシロップそのものを作り、くるみ菓子は作りません。
メスヘティ地方の桑の実バクマジ：ジョージアの濃縮果汁
選別して洗う. 軸、傷んだ実、ごみを取り除きます。完熟した桑の実をやさしく洗ってよく水を切ります。つぶれると加熱前に果汁が出てしまいます。
果実を柔らかくする. 桑の実を厚手の鍋に入れ、弱火で約10分温めます。ときどきやさしく混ぜ、実が崩れて果汁が出るまで加熱します。水は加えません。
冷蔵庫でこす. 細かいざるをボウルに載せ、果実を移します。冷蔵庫で8〜10時間こします。まだ熱い場合は浅い耐熱容器で少し冷ましてから、すぐ冷蔵庫に入れます。
布で搾り、もう一度こす. 清潔で湿らせたガーゼを二重にして、柔らかくなった果実を搾ります。種と果肉の大部分を除くため、果汁をもう一度こします。粗いかすまで通るほど強くねじらないでください。
果汁を煮詰める. 果汁を量って清潔な厚手の鍋に入れます。弱火で静かに煮詰め、濃くなるにつれてよく混ぜます。量が約半分になり、スプーンからつやのある筋状に落ちるまで煮ます。冷ました一滴を皿で動かしたとき跡が残れば目安です。焦がさないようにします。
冷まして保存する. 清潔な小容器に入れ、浅く分けて冷ましてから速やかに4°C以下で冷蔵します。冷えるとさらに固くなります。
完熟した桑の実を弱火で柔らかくし、こして布で搾り、ゆっくり煮詰めて、甘味料として使うメスヘティ地方のバクマジを作ります。
完熟の実を穏やかに加熱すると、すっきりした甘い濃縮液になります。こした果肉は完成品に含めません。品種、熟度、水切り、煮詰め方で量が変わるため、出来上がりは目安です。4°C以下で冷蔵し、3〜4日以内に使うか、小分け冷凍してください。この家庭レシピは常温保存向けに検証された保存食ではありません。室温で保管したり、別の食品向けの瓶詰め手順を流用したりしないでください。
15gあたりの概算値です。出来上がり量は推定です。
生の桑の実のデータと約500gの出来上がり量から算出した概算です。種と果肉をこすため、食物繊維とたんぱく質は実際より高く出ている可能性があります。
主要アレルゲンは意図的に加えていません。家庭内での交差接触を避けるため、器具と作業台を確認してください。
