豚脂を折り込んだ生地、塩味の小麦粉とエルボのフィリング、卵とマツォニのつや出しで作るカダ。
ქადა მესხური · 8個 · 中級 · 3時間20分
メスヘティ風カダは、サムツヘ＝ジャヴァヘティ地方メスヘティの祝いの席に結びついたペストリーです。地域の記録では、発酵させない固めの生地を薄くのばし、冷ました豚脂を塗ってから、端をやさしく引き伸ばして折り重ねます。塩味、甘味、またはフィリングなしなど、家庭によって作り方が異なります。このレシピは記録のある塩味の家庭版の一つです。
フィリングは、小麦粉、澄ましバター（エルボ）、塩を弱火で炒めた、ぽろぽろとした状態にします。ペースト状にしないのがポイントです。フィリングを層状の生地で包み、平たく整え、卵とマツォニを塗って焼きます。甘いフィリングや発酵生地を使う家もあるため、唯一の標準的な配合ではありません。
温かいうちに、食べ応えのある軽食として、または食事に添えてどうぞ。表面はきつね色で香ばしく、中には層とやわらかな塩味のフィリングが見えます。8個に分けると、よく予熱した厚手の天板やピザストーンで焼きやすくなります。
メスヘティ風カダ：ジョージアの塩味レイヤーペストリー
生地をこねて休ませる。 ボウルに小麦粉と塩を混ぜる。ぬるま湯を少しずつ加え、まとまったら8～10分こねて、固くなめらかな生地にする。覆って30分休ませる。
フィリングを作る。 小鍋で澄ましバターを弱火で温める。小麦粉90 gと塩3 gを加える。混ぜながら4～6分加熱し、生の粉のにおいが消えて、ほろほろの状態になるまで炒める。色づけない。皿に移して冷ます。
分けて休ませる。 生地を約118 gずつ、8等分する。丸めて覆い、15分休ませる。
層を作る。 打ち粉をした台で1個をできるだけ薄くのばす。冷ました豚脂を塗り、端からやさしく伸ばす。向かい合う辺を中央に折り、さらに横方向にも折って小さな包みにする。覆い、残りも同様にする。折った生地を60分休ませる。
包んで形を整える。 オーブンを上下加熱220°Cに予熱し、厚手の天板またはストーンも温める。生地包みを小さな四角または丸に平たくする。冷ましたフィリングの8分の1を中央に置き、縁を寄せて閉じる。閉じ目を下にし、厚さ1.5～2 cmにそっと押し広げる。卵とマツォニを混ぜて表面に塗る。
焼く。 オーブンシートに並べ、熱した天板またはストーンに移す。層がふくらみ、きつね色になるまで20～25分焼く。最も厚いものの中心温度を測る。卵を使っているため71°C以上が必要。不足なら焼き足す。網の上で少し休ませる。
発酵させない固めの生地に豚脂を塗って折り重ね、塩味の小麦粉と澄ましバターのフィリングを包み、こんがり焼きます。
豚脂は流動性を保てる程度に冷まし、生地に染み込むほど温かくしないでください。生地が縮む場合は覆って数分休ませます。層を保つため、包む前にフィリングを冷ましてください。焼き時間は大きさやオーブンによって変わります。
所要時間には、最初の休ませ30分、分割後15分、折りたたんだ生地の休ませ60分を含みます。8個分です。残りは2時間以内に冷蔵庫へ入れ、4°C以下で3～4日保存するか冷凍してください。再加熱は中心まで熱々にします。室温で長期保存するレシピではありません。
1個あたりの概算値（全8個）。
standard food-composition dataの白い小麦粉、ラード、ギー、全卵、全脂プレーンヨーグルトのデータを基にし、加えた塩のナトリウムも計算しています。マツォニはプレーンヨーグルトで代用計算しています。実際の値は製品により異なるため、栄養表示で確認してください。
小麦／グルテン、乳、卵を含みます。交差接触に関する表示も確認してください。使うまで卵は冷蔵し、生卵に触れた後は手と器具を洗います。最も厚いカダの中心を少なくとも71°Cまで加熱してください。残りは2時間以内に4°C以下で冷蔵し、再加熱時は74°Cまで温めます。
