やわらかな赤いんげん豆、玉ねぎ、にんにく、ハーブで作るジョージアのロビオ。土鍋で熱々に供します。
やわらかく煮た赤いんげん豆の一部をつぶし、玉ねぎ、にんにく、ジョージアのハーブで味付けして、熱々の土鍋で供します。
ジョージア語のロビオは豆そのものと、多様な豆料理の両方を指します。地域や家庭によって濃度や味付けはさまざまです。ここでは赤いんげん豆を使い、炒めた玉ねぎ、にんにく、サマーセイボリー、コリアンダー、少量のブルーフェヌグリークで風味をつけたヴィーガンの家庭料理にします。
豆がやわらかくなったら約3分の1をつぶします。豆のでんぷんで煮汁にとろみがつき、残りは形を保ちます。香りを残すため、刻んだコリアンダーとパセリは仕上げに加えます。
ロビオは土鍋で供されることがあります。火加減を安定させるため、このレシピでは厚手の鍋で豆を煮てから、製造元が認めている場合に限り、欠けのない耐熱の土鍋に移します。煮汁は仕上がりの濃度調整に使います。
豆を浸水する。 豆を選別して洗い、冷水1.8 Lを注ぎ、冷蔵庫で8〜12時間浸水します。水を捨て、豆をもう一度すすぎます。
沸騰させてから煮る。 厚手鍋に豆と新しい水2.4 Lを入れ、勢いよく沸騰させて少なくとも10分保ちます。火を弱め、静かに煮立つ状態で完全にやわらかくなるまで煮ます。通常さらに60〜90分かかります。豆が水面から出そうなら熱湯を足します。乾燥レッドキドニービーンズをスロークッカーで調理しないでください。
煮汁を取り分け、豆をつぶす。 煮汁を最大300 ml取り分けます。ローリエを取り出して捨てます。鍋肌で豆の約3分の1をつぶし、残りは粒のままにします。
香味野菜を炒める。 フライパンに油を入れ、中弱火で温めます。玉ねぎを8〜10分、やわらかく透き通るまで炒め、濃く色づけません。にんにくを加えて1分炒めます。セイボリー、コリアンダー、ブルーフェヌグリーク、黒こしょうを加えて30秒混ぜます。
ロビオに味をつける。 玉ねぎの調味料、コリアンダー、パセリ、塩を豆に加えます。取り分けた煮汁を最大300 mlまで少しずつ加え、スプーンからゆっくり落ちる濃度にします。弱火で10分煮て、よく混ぜます。すべての豆がやわらかいことを確かめます。
盛り付け、保存する。 製造元が認める場合のみ、欠けのない耐熱土鍋に熱々のロビオを盛ります。それ以外は温めた器を使います。残りは2時間以内に冷まし、4°C以下で3〜4日保存します。再加熱時は中心を74°Cにします。
土鍋。 製造元の説明に従い、急な温度変化を避けます。熱い料理に使えない土鍋なら、温めた普通の器を使ってください。
濃度。 乾きすぎず、スプーンですくえる濃厚さにします。水を切る前に煮汁を取り分け、豆をつぶした後で少しずつ加えます。
作り置き。 豆は冷蔵庫で一晩浸水できます。できあがったロビオは浅いふた付き容器で保存し、少量の水を加えて中心が74°Cになるまでゆっくり温めます。
記載の材料と4人分に基づく推定値です。豆の品種、煮汁の残り方、塩の量で変わります。
この料理には豆類が含まれます。包装食材の表示を確認し、交差接触を防いでください。乾燥レッドキドニービーンズは冷蔵庫で浸水し、水を捨てて、少なくとも10分間しっかり沸騰させてから、完全にやわらかくなるまで煮ます。生の乾燥豆をスロークッカーで調理しないでください。残りは2時間以内に冷蔵し、4°C以下で3〜4日保存して、中心74°Cまで再加熱します。
