Teniliに着想を得たジョージアのフレッシュな糸状チーズ

器具を消毒する。 鍋、温度計、包丁、ざる、クロス、ボウル、保存容器、食品に触れる作業面を洗ってすすぎ、消毒剤の表示に従って消毒します。作業を始めるまで牛乳は冷蔵しておきます。

酸を加えて凝固させる。 クエン酸を水120mlに溶かし、レンネットは別の水60mlで薄めます。牛乳をステンレス鍋に入れ、ゆっくり16°Cまで温めます。クエン酸液を混ぜ、続けて32°Cまで穏やかに加熱します。火から下ろし、薄めたレンネットを約30秒混ぜ、ふたをして5〜10分置きます。ナイフを入れたとき、カードにきれいな切れ目ができれば次へ進みます。

カードを切って水切りする。 カードを2cm角に切ります。鍋を弱火に戻し、カードとホエーを約5分かけて41°Cまで上げます。カードを崩さないようやさしく混ぜ、粒が分かれるようにします。2分置き、消毒済みのクロスを敷いたざるで5分水切りします。

温めて伸ばす。 カードを電子レンジ対応ボウルに移します。30秒ずつ加熱し、その都度返しながら、中心が71°Cになるまで温めます。出てきたホエーを切ります。清潔な耐熱手袋または器具を使ってカードを折りたたみ、つやが出て弾力が出るまで伸ばし、細い糸状にします。伸びる前に冷めた場合は15秒ずつ再加熱し、中心温度をもう一度確認します。

塩水で冷やして仕上げる。 冷たい水に塩を溶かし、濃度2%の塩水を作ります。チーズの糸をふた付き容器に入れて塩水を注ぎ、冷蔵庫で2時間冷やします。冷蔵庫内で10分水切りし、冷たいクリームをやさしく混ぜます。冷たい状態で提供します。

安全に保存する。 清潔で浅いふた付き容器に移し、速やかに4°C以下で冷蔵します。このフレッシュチーズは熟成させません。3日以内に食べ切り、4°Cを超える状態で2時間以上置いた場合は廃棄します。