若いいんげん豆、くるみ、ハーブと酸味のあるベルジュで、アジャラ地方の冷製マラフトを作る。夏の素朴な副菜を冷やし、熱いムチャディと一緒に。
მალახტო · 約1.1 kg · 副菜6人分 · 難易度：中級 · 2時間35分
マラフトはアジャラ地方の料理として知られ、家庭によって作り方が異なる。このレシピでは、若いいんげん豆にくるみ、にんにく、ハーブ、青唐辛子を合わせた夏向けの冷製を作る。未熟なぶどうの酸味ある汁、ベルジュが、すっきりとした酸味を添える。
いんげん豆を蒸してしっかり柔らかくし、くるみ、にんにく、玉ねぎ、コリアンダー、バジル、セイボリーと一緒に粗く刻む。豆とくるみの形が見える素朴な食感を残し、なめらかなペーストにはしない。公表されているアジャラ地方の作り方を家庭向けに調整したレシピだ。
冷蔵庫で2時間休ませると、冷たい状態で食べられ、味もなじむ。マラフトは熱いムチャディ（ジョージアのとうもろこしパン）と一緒に冷製で出す。ゆでた豆は浅い容器に広げて速やかに冷やし、料理は4 °C以下で保存する。食卓に出している間以外は冷蔵庫に戻す。
მალახტო · 約1.1 kg · 副菜6人分 · 難易度：中級 · 2時間35分
豆と作業場所を準備する。 手を洗い、いんげん豆とハーブを流水ですすぎ、豆の両端を切り落とす。鍋に少量の水と蒸し器を用意し、水を軽く沸かす。下ごしらえした野菜は、生の肉、家禽、魚介類から離しておく。
豆を蒸して柔らかくする。 豆を蒸し器に広げてふたをし、軽く沸いた湯の上で7〜9分蒸す。十分柔らかくしつつ、形は保つ。よく水を切って浅いトレーに広げ、くるみの混ぜものを作る間にすぐ冷蔵する。
くるみの粗い混ぜものを作る。 フードプロセッサーにくるみ、にんにく、玉ねぎ、コリアンダー、バジル、セイボリー、唐辛子、塩4 g、黒こしょうを入れ、短くパルスする。均一になっても粗さが残るところで止め、なめらかなペーストにはしない。必要に応じて容器の側面をこそげる。
豆と合わせる。 冷まして水を切った豆を数回に分け、形が残る程度に短く刻む。大きなボウルに移し、くるみの混ぜものを加えて合わせる。
ベルジュで味を調える。 ベルジュを少量ずつ加える。味見をして酸味と残りの塩を調整する。余分な汁気がなく、塩味とうまみに加えてはっきりした酸味があればよい。
冷やして盛り付ける。 ふたをして4 °C以下の冷蔵庫で2時間冷やす。熱いムチャディと一緒に冷製で出す。食卓に出している間以外は冷蔵庫に戻し、残りは2時間以内に清潔なふた付き容器へ移す。
アジャラ地方のマラフトにはいくつかの作り方がある。このレシピは、若いいんげん豆にくるみ、ハーブ、酸味のある未熟ぶどうの汁（ベルジュ）を合わせる冷製の一品。冷やして、熱いムチャディと一緒に食べる。
若くて新鮮ないんげん豆が最も食感よく仕上がる。冷凍豆も使える。完全に解凍し、表面の水気をよく切ってから混ぜる。豆の中まで柔らかくなるように加熱する。生のままの硬さやきしむ食感は残さないが、刻んだ後も豆の形が見えるようにする。
豆はくるみの混ぜものと別に刻むと、ペースト状になる前に止めやすい。すり鉢とすりこぎを使うと素朴な粗い食感になるが、時間がかかる。ベルジュは酸味に差があるので少しずつ加える。手に入らない場合は生のレモン汁を少量ずつ加え、味見しながら調整する。
豆は浅いトレーに広げて冷まし、すぐ冷蔵庫に入れる。調理後の材料を室温に長く置かない。完成した料理は4 °C以下で保存する。4 °Cを超える状態で2時間以上置いた場合は廃棄する。冷却時間は合計時間に含まれる。
くるみを含む。くるみと唐辛子の包装に交差接触の表示がないか確認する。作業前に手、野菜、食品に触れる器具を洗う。いんげん豆は柔らかくなるまで加熱し、浅いトレーで速やかに冷やす。完成品は4 °C以下で保存し、2時間以内に冷蔵する。4 °Cを超える状態で2時間以上置いた場合は廃棄する。食卓に出している間も冷たく保ち、残りは3日以内に食べ切る。
