メスヘティ風チチリをイメージしたフレッシュチーズの糸

概要

メスヘティ地方のチチリをイメージした少量のフレッシュチーズを作る。低脂肪のカードを温めて糸状に伸ばし、小さくまとめて結ぶ。低温殺菌乳を使う家庭向けのアレンジで、冷蔵保存する。登録された地域のチーズそのものではなく、乾燥、燻製、熟成も行わない。

うまく作るコツ

UHTや超高温殺菌の表示がない、低温殺菌脱脂乳を使う。クエン酸を冷たい牛乳に混ぜると、すぐに少し固まり始めることがある。そのまま穏やかに加熱し、31 °Cになってから薄めたレンネットを加える。レンネットの濃度は製品によって異なるため、標準濃度の液体レンネットを使い、希釈方法が異なる場合は製品表示に従う。

15分置いた後、カードはきれいに切れる状態になる。伸ばし始めは粒状に見えるが、温まって柔らかくなると滑らかでつやが出る。十分な温度を保てるよう少量ずつ作業する。冷えて裂ける場合は、ホエイに短時間戻して温める。糸が滑らかにつながったら伸ばすのをやめる。練りすぎるとチーズが硬く締まる。

これは保存目的の乾燥や燻製を行わない、フレッシュな家庭向けアレンジだ。カード作りを始める前に、塩水を冷やす2時間を確保する。塩分2％は水2 Lに塩40 gを溶かした割合だ。実際の出来上がり量とナトリウム量は、カードの回収量や塩水の吸収量によって変わる。

アレルゲンと食品安全

乳を含む。低温殺菌済みでUHTではない牛乳を使い、食品に触れる器具と作業台を消毒する。牛乳と熱いホエイの温度を温度計で確認する。77〜79 °Cのホエイはやけどの原因になる。カードの移動には穴あきおたまと清潔な耐熱器具を使い、素手で扱わない。塩水とチーズは4 °C以下に保ち、すみやかに冷蔵する。4 °Cを超える場所に2時間以上置いたチーズは廃棄する。3日以内に食べ切る。このフレッシュ版を乾燥、燻製、熟成させない。

食べ方

• 冷やしたチーズの糸を小さな前菜として、またはパンや生野菜と一緒に出す。
• 残りはふたをして4 °C以下で冷蔵し、3日以内に食べ切る。