若いイメレティチーズを熱湯で伸ばし、層になるよう折り、塩水で冷やして家庭版スルグニ風チーズを作る。
მეგრული სულგუნი · 約450 g · 小分け6人分 · 難易度：中級 · 25時間35分
メグルリ・スルグニ（メグレリア風スルグニ）はジョージアのストレッチチーズ。登録された製品は、サメグレロの指定地域で採取・加工された乳と定められた製法に結び付いている。この家庭版は若いイメレティ風チーズから作るため、保護地理的表示を名乗らず、登録製法全体を再現するものでもない。
最初のチーズは熱湯の中で柔らかくなり、糸を引くように伸びる必要がある。まとまりのある弾力の塊になったら、何度か折りたたんでスルグニらしい層を作る。このレシピでは低めの円形に整える。燻製やハーブ入りは別のバリエーションなので含めない。
長い待ち時間には、氷水での短い冷却と塩水漬け24時間が含まれる。殺菌乳製と表示された冷蔵チーズだけを使い、塩水は4°C以下に保つ。塩水に入れる前に、清潔な中心温度計でチーズの中心が4°C以下か確認する。塩の吸収量や仕上がり重量はチーズによって変わるため、栄養値は目安。
მეგრული სულგუნი · 約450 g · 小分け6人分 · 難易度：中級 · 25時間35分
チーズと塩水を準備する。 手を洗い、包丁、まな板、鍋、ボウル、温度計、トング、塩水容器を消毒する。チーズは使う直前まで冷蔵し、殺菌乳製であることを表示で確認する。塩水用の水と塩を量り、冷水に塩を完全に溶かす。ふたをして4°C以下で冷蔵する。
伸びるか小片で確かめる。 チーズを少量切り取る。水1.5 Lを沸騰させず75〜80°Cに温める。小片を短く浸し、柔らかくなって、崩れずに伸びる場合だけ続ける。硬いまま、または崩れるなら、酸を加えたり場当たり的に調整したりせず、別の若くて低塩のチーズを選ぶ。
柔らかくして伸ばす。 残りのチーズを5〜7 mm厚に切る。火を止め、数回に分けて湯に入れる。木べらか耐熱用具で7〜10分、優しく折り返しながらこねる。湯は熱いまま、沸騰させない。チーズがつやのある弾力の塊になったら、伸ばし湯は捨てる。
折りたたんで成形する。 清潔な耐熱手袋または用具を使い、中心に向かって少なくとも4回折り、層を作る。継ぎ目を下に入れて、低い円盤状に整える。このレシピではハーブ、燻製、その他の材料を加えない。
冷やして塩水に漬ける。 チーズを清潔な氷水に移し、消毒したプローブ温度計で中心が4°C以下になるまで冷やす。水気を切り、準備した18%塩水に完全に沈める。ふたをし、4°C以下の冷蔵庫で24時間漬ける。
水気を切って保存する。 塩水から取り出し、水気を切り、清潔なペーパーで押さえて乾かす。包むか、清潔なふた付き容器に入れて4°C以下で冷蔵する。冷たいまま食べるか、加熱料理に使う。3日以内に食べ切り、4°Cを超えて2時間以上置いた場合は廃棄する。
メグルリ・スルグニはサメグレロ地方にゆかりのある、層のあるストレッチチーズ。ここでは、低温で保存した低塩の若いイメレティ風チーズ（殺菌乳製）を熱湯で柔らかく伸ばし、折りたたんで成形し、冷たい塩水に漬ける家庭向けの方法を紹介する。地域の技法に着想を得た家庭版であり、保護地理的表示の製品ではない。
若く、穏やかな味で、塩分が低く、まだ柔軟なチーズを選ぶ。熱湯での小片テストが適性確認になる。適したチーズは柔らかくなり、糸状に伸びる。乾燥したもの、熟成が進んだもの、塩気の強いものは粒状になったり崩れたりすることがある。酢、レモン汁、追加加熱で直そうとしない。
作業中は湯を75〜80°Cに保つ。沸騰させると扱いにくく、チーズのまとまりが損なわれることがある。少量ずつ作業し、木製用具か耐熱手袋を使う。温かく柔らかいうちに折りたたみ、塩水に入れる前にすばやく冷やす。
18%塩水はMegruliの製品規格にある濃度を参考にしているが、この家庭版では食品安全のため冷蔵庫内で塩漬けする。チーズが完全に沈む細めの容器を使う。漬け時間と塩味は厚みや元のチーズの塩分で変わる。この家庭手順は認証Megruli Sulguniの製造法を再現しない。
乳を含む。家庭で作る場合は、殺菌乳から作られ冷蔵されたチーズを使い、生乳製チーズは使わない。手を洗い、食品に触れる道具を消毒する。塩水と完成品は4°C以下に保つ。塩水に入れる前に、清潔な温度計で中心が4°C以下であることを確認する。食卓に出していない間は冷蔵し、4°Cを超えて2時間以上置いたものは捨て、3日以内に食べる。塩水は再利用しない。
