料理
ジョージア · Samegrelo
メグレル風くるみハルチョー（牛肉の燻製唐辛子くるみソース煮）
柔らかな牛肉、細挽きくるみ、燻製赤唐辛子と酢の仕上げで作るメグレル風ハルチョー。
ジョージアの家庭料理レシピジョージア料理
料理を作る
材料
牛肉と煮汁
- 牛肩肉500g。余分な表面脂を除き、3cm角に切る。
- 水は合計3,000ml。最初の下ゆでに1,000ml、その後の煮汁用に新しく沸かした水2,000ml。
玉ねぎベース
- 黄玉ねぎ400g、細かく刻む。
- 無塩バター50g。
くるみペースト
- 殻をむいたくるみ250g、細かく挽く。
- にんにく4片（約12g）、すりおろす。
- 小さな乾燥燻製赤唐辛子2本（約6g）。ヘタと大半の種を除き、細かく挽く。辛さの穏やかなものを選び、量を調整。
- 粉末コリアンダー2g。
- 粉末ブルーフェヌグリーク（utskho suneli）1g。
- 細塩6g。分けて使い、煮汁の塩気を見て調整。
仕上げの酸味
- 白酢5ml。加える前に短く沸騰させる。
作り方
作り方
牛肉を短く下ゆでする。 大鍋で水1,000mlを沸かし、牛肉を加え、再沸騰したら泡を取りながら5分煮ます。牛肉をざるに上げ、鍋を洗い、最初の湯を捨てます。流水で生肉を洗わないでください。
柔らかく煮る。 牛肉をきれいな鍋に戻し、新しく沸かした水2,000mlと塩の約3分の1を加えます。再び沸騰させたら、ふたを少しずらして弱火で75〜90分ほど煮ます。最も大きな肉片にフォークが通るまで煮てください。大きな肉片の中心が63°C以上になり、その温度以上で少なくとも3分保たれたことを温度計で確認し、その後も柔らかくなるまで煮続けます。肉が煮汁に浸かるようにし、煮汁は取っておきます。
玉ねぎを柔らかくする。 牛肉を煮ている間に、ふた付きの厚手鍋でバターを弱火で溶かします。玉ねぎを加え、時々混ぜながら20〜25分、非常に柔らかく薄いきつね色になるまで蒸し煮にします。濃く焼き色をつけないでください。
くるみペーストを作る。 くるみ、にんにく、燻製唐辛子、コリアンダー、ブルーフェヌグリーク、残りの塩を細かく挽きます。熱い煮汁400〜500mlを少しずつ混ぜ、なめらかで流れるソースにします。濃度調整用に煮汁を残します。
ハルチョーを仕上げる。 柔らかくなった牛肉と玉ねぎを厚手鍋に合わせ、くるみソースと、肉に絡む濃度になるだけの煮汁を加えます。混ぜながら穏やかに温め、最初の泡が出たら止めます。長く煮立てないでください。小鍋で酢を短く沸かしてから加え、火を止め、塩気と辛さを確認します。
休ませて盛る。 5分置いてから浅めの器に熱々を盛ります。伝統的なサメグレロの付け合わせとしてghomiを添えてもよいですが、レシピには含みません。
メグレル風くるみハルチョー（牛肉の燻製唐辛子くるみソース煮）
メグレル風くるみハルチョー（牛肉の燻製唐辛子くるみソース煮）
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ひと目でわかる情報
ひと目でわかる情報
- 出来上がり：たっぷり4人分。
- 準備時間：約20分。
- 加熱時間：約100分。大半は牛肉を静かに煮込む時間です。
- 余熱時間：なし。
- 合計：約120分。肉の柔らかさは部位によって変わります。
- 難易度：中程度。くるみを細かく挽き、仕上げのソースを強く煮立てないことが大切です。
- 調理法：牛肉を煮て、玉ねぎをバターで蒸し煮にし、香辛料入りくるみペーストと酢で仕上げます。
- 主な材料：牛肩肉、くるみ、玉ねぎ、燻製赤唐辛子。
- アレルゲン：くるみ（木の実）とバター（乳）。
- 熱いうちに提供。ghomiは伝統的な添え物ですが、材料には含みません。
うまく作るコツ
うまく作るコツ
- 牛肉を3cm角にそろえ、最初に短くゆでこぼしてから新しい湯で静かに煮ます。強い沸騰は肉を硬くし、だしを濁らせます。
- くるみを細かく挽き、熱い煮汁を少しずつ加えてなめらかなペーストにしてから鍋に入れます。
- くるみソースを加えた後は穏やかに混ぜ、最初の泡が出たら加熱を止めます。長く強く煮ると油が分離します。
実用的なポイント
実用的なポイント
- 煮汁が塩辛い、または煮詰まった場合は、くるみに加える量を控えます。必要なら熱湯で濃度を調整し、スプーンにまとわりつく仕上がりを目指します。
- 燻製唐辛子はヘタと種の大半を除くと、角のない辛さになります。強さが分からなければ少量から使います。
- 残りは2時間以内に浅い容器へ入れて冷蔵します。4°C以下で3〜4日保存できます。少量の水か煮汁でのばしながら、中心まで74°Cに再加熱します。強く煮立てないでください。
1人分の栄養情報
1人分の推定栄養
塩6g全量を含む鍋全体を4等分した概算です。
- エネルギー：約840kcal。
- 炭水化物：約20g。
- たんぱく質：約33g。
- 脂質：約74g。
- 食物繊維：約7g。
- ナトリウム：約700mg。
- 算出基準：鍋全体で約3,370kcal、炭水化物80g、たんぱく質132g、脂質294g、食物繊維28g、ナトリウム2,800mgと見積もり、4等分して丸めています。適度に脂のある生牛肩肉、くるみ、玉ねぎ、バター、記載の調味料を含みます。脂身の量、くるみの成分、煮汁に残る塩、盛り付け量によって変わります。正確さには製品表示を確認してください。
アレルゲンと食品安全
アレルゲンと食品安全
くるみ（木の実）とバター由来の乳を含みます。生牛肉はそのまま食べる食品から分け、扱った後は手、器具、台を洗います。大きな牛肉片の中心を少なくとも63°Cにし、3分休ませてください。その後、柔らかくなるまで弱火で煮続けます。残りは2時間以内に浅い容器で冷蔵し、4°C以下で3〜4日以内に使い、再加熱時は全体を74°Cにします。
盛り付けと仕上がり
盛り付けと仕上がり
- くるみソースは濃く、なめらかでつやがあり、柔らかな牛肉に絡みます。油が分離してたまる状態にはしません。
- 熱々で提供します。ghomiは燻製唐辛子の辛さとよく合う伝統的なサメグレロの添え物ですが、栄養計算には含みません。
