低温殺菌牛乳、中温性スターター、レンネットと短時間の冷たい塩水で、ジョージアのフレッシュチーズを作ります。
若いジョージアのチーズで、ほのかな酸味とほどよい塩気があり、きめ細かく柔らかで弾力のある組織です。低温殺菌牛乳にスターターとレンネットを加えて凝固させ、カードを切って穏やかに温め、浅い型で水切りしたあと短時間塩水に浸します。
地理的表示保護を受ける IMERULI KVELI は、イメレティ地方で得られ、加工された牛乳から作るチーズを指します。この家庭向けレシピはイメレティ風のチーズであり、同地方以外で作ったものを同表示の認証品として紹介することはできません。
清潔な器具、正確な温度計、凝固を待つ時間が大切です。低温殺菌済みでUHTではない牛乳、食品用の中温性スターターを使い、レンネットは表示された力価に合わせて量ります。塩水の濃度と時間は少量の家庭製造向けに調整しています。歩留まりと塩の吸収量は牛乳や水切り具合で変わります。
洗浄して準備する。 手を洗い、鍋、スプーン、温度計、ナイフ、型、布、塩水用容器を洗浄します。食品用消毒剤で器具を消毒し、水を切ります。塩を沸騰後に冷ました水へ溶かし、ふたをして冷蔵庫で冷やします。塩水はふたをして保管し、この仕込みの後は再利用しません。
牛乳を温めて培養する。 牛乳をゆっくり33°Cまで温め、軽く混ぜて温度を均一にします。スターターを表面に振り、2分おいて吸水させてから混ぜます。薄めた塩化カルシウムを加えます。ふたをして約33°Cで45分保ちます。
凝固させてカードを切る。 薄めたレンネットを加え、30秒静かに混ぜたら牛乳の動きを止めます。ふたをして約40分動かさず、切れ目がきれいに入るまで凝固させます。まだ柔らかければ5分ごとに確認し、合計約60分まで待ちます。カードを約12mm角に切り、5分休ませてから20～25分静かに混ぜます。
温めて型に入れる。 ホエイの約30%を取り除きます。カードと残りのホエイを10～15分かけてゆっくり39°Cまで温め、優しく混ぜます。その温度を保ってさらに10～15分混ぜます。清潔な型に移し、約4時間、自重で水切りと成形をします。30～60分ごとに丁寧に返します。形が保たれてホエイが抜ければよく、強く押し固めません。
塩水に浸して冷やす。 形ができたチーズを型から外し、冷たい塩水に完全に沈めます。ふたをして4°C以下の冷蔵庫で24時間置きます。取り出して冷蔵庫内で余分な塩水を切り、食卓に出すか、清潔なふた付き容器に包んで保存します。
小さな8人分の1人分としての暫定値：約190kcal、炭水化物2g、たんぱく質13g、脂質14g、食物繊維0g、ナトリウム570mg。全脂乳から作るフレッシュチーズの一般的な成分値を使い、完成品重量の約2.2%を吸収された塩として計算しています。歩留まり、牛乳の表示、塩の吸収で大きく変わることがあり、検査機関での分析は行っていません。
乳を含みます。低温殺菌牛乳と洗浄・消毒した器具を使います。水分の多いフレッシュチーズには、生乳を安全な標準選択として使いません。チーズと塩水は4°C以下に保ちます。乳製品を室温に2時間以上、気温が32°Cを超えるときは1時間以上置かないでください。3～4日以内に食べきります。
