揚げなすを二つ折りにして、コリアンダー、にんにく、酢入りのくるみペーストを包むジョージア料理。
イメレティ地方のこの料理は、やわらかく揚げた長なすに、くるみ、フレッシュコリアンダー、玉ねぎ、にんにく、酢を合わせた濃厚なペーストを塗り、二つ折りにします。ペーストは流れず、なすに塗れる固さに仕上げます。
くるみを使ったなす料理には、ジョージア各地にさまざまな作り方があります。ここでは資料にあるイメレティ風の揚げて折る方法を採用しました。家庭ごとの唯一の正解を示すものではありません。前菜や取り分け料理として、冷やしていただきます。
段取りよく作るには、なすを塩で休ませている間にフィリングを用意し、なすを揚げて冷ましてから詰めます。できあがったものは、食卓に出すまで冷蔵できます。
なすに塩をする。 なすをざるに並べて塩4 gをふり、30分置きます。形を崩さないように軽く押して水分を出し、ペーパーで水気を取ります。
数回に分けて揚げる。 大きめのフライパンに油を薄く引き、中火で温めます。なすを重ねずに入れ、途中で一度返し、片面2～3分を目安に、しんなりして折り曲げられ、ところどころに焼き色がつくまで加熱します。ペーパーに上げ、扱える温度まで冷まします。
くるみペーストを作る。 くるみ、玉ねぎ、にんにく、青唐辛子、コリアンダー、フェヌグリーク、コリアンダーシードを混ぜます。酢と塩2 gを加え、ぬるま湯を少しずつ混ぜて、しっとりした濃いペーストにします。
詰めて折る。 冷めたなすにペーストを薄く塗り、端を少し残して半分に折ります。強く押さず、浅い容器に並べます。
冷やして盛り付ける。 ふたをして冷蔵庫で冷やします。ザクロを使う場合は、食べる直前に散らします。
ザクロを含む8人分の1人分：約335 kcal、炭水化物16 g、たんぱく質7 g、脂質29 g、食物繊維7 g、ナトリウム300 mg。USDA FoodData Centralの一般的な成分値を参考にし、塩6 gと、揚げ油120 mlのうち約40 mlが吸収される想定です。実際の油の吸収量や食材の成分で変わります。
くるみを含みます。完成した料理は冷蔵してください。2時間以内、室温が32°Cを超える場合は1時間以内に冷蔵庫へ入れ、4°C以下で保存して3～4日以内に食べます。常温保存できる漬物ではありません。
