プシャヴィのダンバルハチャ（დამბალხაჭო）のハチョエルボ

うまく作るポイント

• 出所を確認できる生産者の完成品を購入し、表示された保存方法を守ります。低温殺菌乳を使っているか確認してください。
• 薄切りにしたチーズは短時間だけ浸し、よく水を切ります。
• 弱火で絶えず混ぜ、チーズやバターに焼き色をつけません。
• 食品安全のため、全体を均一に加熱し、中心温度を74℃にします。食中毒のリスクが高い人には特に重要です。

実用的なコツ

チーズが硬い、または糸を引く場合は、弱火で混ぜ続け、計量した水を小さじ1杯ずつ加えます。鍋が熱すぎるとチーズが溶ける前にバターが分離するので、音を立てて煮立ち始めたら火を弱めます。仕上がりの濃度はチーズによって変わります。なめらかで濃厚かどうかは食感の目安、温度計による確認は安全管理です。

できれば低温殺菌乳製のチーズを選びます。妊娠中の人、高齢者、免疫機能が低下している人など、リスクが高い人は、軟質チーズやカビ熟成チーズについて公的機関の案内に従ってください。このレシピでは全体を均一に74℃まで加熱します。包装が破損したチーズ、予期しないカビや異臭のあるチーズは使わず、外皮の扱いは生産者の説明を確認してください。

できたてをすぐに食べます。残りは2時間以内に、4℃以下の冷蔵庫に入れ、3〜4日以内に食べ切ります。再加熱は1回にし、混ぜながら全体が湯気の立つ状態になり、中心が少なくとも74℃に達するまで温めます。長時間室温に置かないでください。

アレルゲンと食品安全

乳を含みます。出所の確認できる完成品を購入し、ダンバルハチャを家庭で作ったり熟成させたりしないでください。低温殺菌乳か確認し、表示どおりに冷蔵して、ディップ全体を均一に74℃まで加熱します。残りは2時間以内に4℃以下で冷蔵してください。

食卓で

• 鍋が熱いうちにテーブルへ運び、プレーンなパンやムチャディを添えてください。
• 溶かしたてが最もおいしいので、食べる分だけ作ります。