赤いんげん豆を丸ごと煮て、くるみ、香菜、バジル、赤ワインビネガーで和えるグリア風キルカジの家庭レシピ。
グリア風キルカジ：くるみとハーブで和える丸ごと豆
赤いんげん豆または斑入り豆を形が崩れないように煮て、くるみ、香菜、バジル、にんにく、赤ワインビネガーで和えます。仕上げに生の玉ねぎをのせる、家庭で作りやすいグリア地方のキルカジです。
キルカジはグリア地方のロビオの一種で、豆をつぶさず丸ごと仕上げます。やわらかい豆に、粗くすりつぶしたくるみ、香菜、バジル、酢の風味がからみ、生の玉ねぎがさっぱりした歯ざわりを添えます。
地域の資料には複数の味付けが記録されています。この家庭向けレシピは、丸ごとの豆とくるみ・ハーブの味付けという共通する要素を組み合わせたものです。分量は再現しやすいように整えていますが、唯一のグリア地方の配合を示すものではありません。くるみの代わりにヘーゼルナッツを使う例もあります。
くるみのたれは豆にからむ濃さにし、豆をペースト状にしないようにします。豆はしっかり水を切り、くるみは粗いペーストにとどめ、豆が温かいうちにやさしく混ぜます。温かくても、室温でも食べられます。
グリア風キルカジ：くるみとハーブで和える丸ごと豆
豆を浸水させる。 豆を選別して洗い、大きなボウルに入れて冷水を注ぎ、ふたをして8時間以上おく。できれば冷蔵庫で浸水させる。水を切り、浸水した水は捨てる。
新しい水で沸騰させる。 豆を大鍋に入れ、新しい水2.5 Lを加える。強く沸騰させ、その状態を少なくとも30分保つ。この段階では味見をせず、乾燥豆をスロークッカーで調理しない。
やわらかく煮る。 火を弱めて安定した煮立ちを保ち、さらに約60〜75分煮る。豆が水面から出ないよう、必要に応じて熱湯を足す。60分たったら状態を確認する。中まで完全にやわらかく、形は保っている状態が目安。まだ硬ければ煮続ける。ほぼやわらかくなったら塩を加える。
水を切る。 豆を崩さないようにざるへあけ、ゆで汁を約120 ml取っておく。数分水を切ってから、温めておいた大きなボウルに移す。
たれを作る。 くるみ、にんにく、コリアンダーシードパウダー、黒こしょうをすり鉢かフードプロセッサーで粗く砕く。ビネガー30 mlを混ぜ、取り置いたゆで汁を大さじ1ずつ加えて、とろみのあるすくえる状態にする。
豆をつぶさず和える。 温かい豆にくるみのたれをかけ、刻んだ香菜とバジルを加える。幅広のスプーンでやさしく返す。味をみて、必要なら残りのビネガーを加えて酸味を整える。
仕上げて供する。 玉ねぎの輪切りと取り置いた香菜15 gを上に散らす。温かいまま、または室温で供する。残りは2時間以内に、4°C以下で冷蔵する。
予定時間が過ぎても豆が硬ければ、弱火でさらに煮てください。豆の品種や保管期間によって加熱時間は大きく変わります。煮立ちを止めないように熱湯を少量ずつ加え、豆を水に浸した状態に保ちます。やわらかくなった豆は皮がはがれやすいため、扱いはやさしくします。
乾燥赤いんげん豆は浸水と十分な沸騰を省かないでください。FDAは最低5時間の浸水後、水を捨て、新しい水で最低30分沸騰させるよう勧めています。このレシピはそれより長く浸水し、30分の沸騰を行います。乾燥豆の調理にスロークッカーは使いません。
残りは浅いふた付き容器に移して早く冷まし、2時間以内に4°C以下で冷蔵します。3〜4日以内に食べきり、温め直すのは一度だけにして全体が熱くなるまで加熱します。適切に冷蔵したものは冷たいままでも供せます。くるみは木の実のアレルゲンです。包装食品の交差接触表示も確認してください。
USDAの一般的な食品成分値による推定です。乾燥豆、くるみ、ハーブ、玉ねぎ、にんにく、酢、香辛料、塩5 gすべてを計上して6等分しています。豆が吸収する水は材料重量に含めていません。捨てるゆで汁、豆の品種、製品表示、実際の水切り後の重量で値は変わります。
くるみを含みます。乾燥赤いんげん豆は最低5時間浸水し、水を切って新しい水で最低30分沸騰させ、その後完全にやわらかくなるまで煮てください。スロークッカーは使わず、加熱不十分な豆を味見しないでください。でき上がった料理は2時間以内に4°C以下で冷蔵します。
