サメグレロ風ロビオとゴミの作り方。ハーブとトケマリで味つけした赤いんげん豆に、濃厚なジョージアのとうもろこし粥を添える。
やわらかく煮た赤いんげん豆にハーブをきかせ、濃厚で熱々のゴミを添えるサメグレロ地方の食事。
ゴミはサメグレロ地方の伝統料理で、ジョージア西部では豆料理などと一緒に食べられている。この家庭向けレシピでは、豆をやわらかく煮込んだロビオに、ハーブと少量のトケマリ（プラムソース）を合わせる。ロビオの味つけは地域や家庭によって異なるため、ここでは作りやすい分量の一例を紹介する。
ロビオとゴミは別々の鍋で作り、皿の上でも分けて盛り付ける。ゴミはなめらかでとても濃く、ひとまとまりになる仕上がり。ロビオは豆がやわらかく、少しつぶした豆で煮汁にとろみをつける。
乾燥赤いんげん豆は、前もって浸水し、十分に加熱する。ひと晩浸水して水を捨て、強く沸騰させて少なくとも10分ゆでてから、芯まで完全にやわらかくなるまで煮る。豆を煮ている間にゴミを作る。
豆を浸水する。 乾燥豆を洗い、豆の体積の3倍以上の水に浸す。8時間以上、またはひと晩置く。水を切って浸水液を捨て、豆をもう一度すすぐ。
安全のためにゆでる。 大きな鍋に豆を入れ、新しい水で覆う。強く沸騰させ、少なくとも10分間その状態を保つ。乾燥赤いんげん豆をスロークッカーで調理しない。
完全にやわらかく煮る。 火を弱め、豆がクリーミーなほどやわらかくなるまで煮る。最初に沸騰させてからさらに40〜60分が目安。豆が水に浸った状態を保てるよう、必要なら熱湯を足す。最初の沸騰後に一度水を替えてもよい。
ゴミを煮始める。 豆を煮ている間に、粗びきとうもろこしを水がほぼ澄むまで洗う。厚手の鍋に入れ、水1.3 Lと塩2 gを加える。弱い沸騰まで温め、ふたをして約35〜45分煮る。粒がやわらかくなったら、焦げつかないよう必要に応じて混ぜる。
ゴミにとろみをつける。 粒がやわらかくなり、粥状になったら、細かい粉を少しずつ振り入れ、丈夫な木製スパチュラで押しつぶすように混ぜる。弱火で8〜10分、底をこすりながら力強く練る。とても濃く、なめらかでまとまったら完成。焦げつきそうな場合に限り、熱湯を少量加える。
豆に味をつける。 豆が芯までやわらかくなったら、煮汁を少し取り分け、豆の一部をつぶす。玉ねぎ、にんにく、生のコリアンダー、パセリ、セロリの葉、粉末コリアンダー、ブルーフェヌグリーク、黒こしょう、塩4 gを混ぜる。煮汁を加えて濃くスプーンですくえる状態にし、ふたをして10〜15分煮る。
仕上げて盛り付ける。 トケマリとひまわり油を混ぜ、味をみて調える。ロビオを熱々でゴミの横に盛り、食感が混ざらないようにする。
冷まして保存する。 残りは浅い容器に別々に入れ、2時間以内に4°C以下で冷蔵する。3〜4日以内に食べ、再加熱するときは全体から湯気が出るまで十分に温める。
豆のやわらかさ。 豆の品種や保存期間によって加熱時間は変わる。中心が硬い、粉っぽい場合はさらに煮る。半煮えの豆を出さない。
ゴミの質感。 なめらかで重く、濃くまとまり、乾いた粉のかたまりがない状態にする。厚手の鍋を使うと、とろみがつくときに焦げつきにくい。
盛り付け。 ゴミとロビオは別々の料理として作る。粥を煮込みに混ぜず、皿の上で隣り合わせにする。
記載した材料と4人分から算出した概算。豆の品種、とうもろこしの挽き方、トケマリの製品によって値は変わる。
主要アレルゲンは意図的に加えていないが、とうもろこし製品、スパイス、トケマリの表示で混入の可能性を確認する。乾燥赤いんげん豆は8時間以上浸水し、水を捨ててから強く沸騰させて少なくとも10分ゆで、完全にやわらかくなるまで加熱する。乾燥豆にスロークッカーを使わない。残りは浅い容器に入れ、2時間以内に4°C以下で冷蔵し、3〜4日以内に食べる。
