コールラビの葉、ヘーゼルナッツ、にんにく、パクチー、パセリで作るグリア地方のケジェラ・プハリ。
やわらかくゆでたコールラビの葉を刻み、ヘーゼルナッツ、にんにく、香草と和えるグリア地方のプハリです。
グリア地方のケジェラ・プハリは、現地でケジェラと呼ばれるコールラビの葉を使います。葉をやわらかくゆでて刻むかつぶし、ナッツや香草と合わせます。家庭ごとに配合は異なります。このレシピでは、グリア地方の一例にならい、ヘーゼルナッツにパクチー、パセリ、にんにく、少量の酢を加えます。
使うのは栽培されたコールラビの葉と茎のやわらかい上部で、球茎は使いません。なめらかなペーストにせず、葉の細かな食感を残します。水気をしっかり絞ると、形がまとまり水っぽくなりません。
葉を洗う。 硬い茎と傷んだ葉を取り除きます。栽培コールラビの葉とやわらかい茎を流水でよく洗い、水を切ります。
やわらかくゆでる。 大鍋に湯を沸かし、葉と塩2gを加えます。弱めの沸騰で25〜35分を目安に、最も太い茎まで完全にやわらかくなるまでゆでます。筋が残る場合はさらに加熱します。
水気を切って刻む。 ざるに上げて十分に水を切り、飛び散らないように押さえて余分な水分を取ります。清潔な浅い皿に広げ、安全に扱える温度まで冷まします。包丁で細かく刻むか、フードプロセッサーを短く回します。ペーストにはしません。
調味料を作る。 ヘーゼルナッツを細かく挽きます。パクチー、パセリ、にんにく、コリアンダーパウダー、赤唐辛子粉、酢、油、残りの塩2gを混ぜ、しっとりまとまる状態にします。
和える。 刻んだ葉をナッツの調味料に加えて均一に混ぜます。味を見て、必要なら塩か酢を少量だけ足し、葉の風味を生かします。
形を整えて冷やす。 4等分し、軽くまとめます。ふたをして20分冷蔵し、味をなじませます。
盛り付けと保存。 冷やすか、涼しい室温にして提供します。残りは浅いふた付き容器に入れ、2時間以内に4°C以下で冷蔵し、3〜4日以内に食べ切ります。
ふた付きの大鍋、ざる、包丁、まな板、フードプロセッサーまたはすり鉢とすりこぎ、ボウル、ふた付きの浅い保存容器、キッチンスケール。
葉の選び方。 栽培されたコールラビとして販売されているものを選びます。葉と茎のやわらかい上部を使い、硬い部分は除きます。種類を確実に判別できない野草は使いません。
食感。 ゆでた葉はやわらかく、水気が切れ、細かく刻まれていながら小さな葉片が見える状態にします。周囲に水分が出ず、ひとまとめに盛れるのが目安です。
風味。 このグリア地方のケジェラ版ではヘーゼルナッツを使います。パクチーとパセリが香りを添え、酢が強い酸味にならずに葉の味を引き立てます。
記載した材料に基づく推定値で、検査機関による分析値ではありません。葉の品種、下処理、水切りの程度によって実際の値は変わります。
ヘーゼルナッツを含みます。包装食品は交差接触の表示も確認してください。栽培された葉野菜は流水で洗い、やわらかくなるまで加熱します。残りは浅いふた付き容器に入れ、2時間以内に4°C以下で冷蔵し、3〜4日以内に食べ切ります。
