薄い生地をゆでて重ね、バターと塩気のあるチーズを詰めるアジャリア風 Achma。表面を金色に焼き上げます。
薄い生地、バター、塩気のあるチーズを重ね、表面をきつね色に焼き上げるアジャリア風 achma。
Achma-khachapuri は、薄い生地にチーズとバターを重ねて焼くジョージア料理で、アジャリア地方と結び付けられています。上アジャリアで紹介された作り方の一つでは、卵入りの生地を8枚または11枚にのばし、大半をさっとゆでてバターを塗り、中央に置いたチーズを包むように焼きます。家庭ごとに作り方やチーズは異なり、アジャリア以外でも achma が作られています。
このレシピは20 × 20 cmの型向けです。底と上には生の生地を使い、中間の6枚だけを短時間ゆでます。チーズを中央に広げ、各層にバターを塗ることで、焼き上がりの層を柔らかく保ちます。
モッツァレラとフェタの分量を決めた組み合わせは、現地のジョージア産チーズが手に入らない場合の実用的な代用です。これが唯一の伝統的な具という意味ではありません。ジョージア産チーズを使うと塩味や栄養値が変わります。
生地をこねて休ませる。 小麦粉、砂糖、塩2 gを混ぜ、卵とぬるま湯を加える。なめらかで弾力が出るまで8〜10分こねる。覆って30分休ませる。
型とチーズを用意する。 オーブンを220 °Cに予熱する。バターを溶かし、10 gを20 × 20 cmの型に塗る分として量り、残り100 gは層用に取っておく。モッツァレラとフェタを混ぜる。生地を8等分し、覆っておく。各生地を型に合う薄いシート状にのばす。
中間の生地をゆでる。 底用と上用に生のシートを1枚ずつ残す。水3 Lに塩5 gを加えて沸騰させる。残り6枚を一枚ずつ約45〜60秒ゆで、しなやかになっても破れないうちに取り出す。冷水に移し、丁寧に水を切って清潔なふきんに広げる。
底を重ねる。 バターを塗った型に生のシートを敷き、表面にもバターを塗る。ゆでたシートを3枚、一枚ずつ重ね、各層にバターを塗って破らないように折り目を整える。
チーズと残りの生地を重ねる。 チーズを中央に均等に広げる。残りのゆでたシート3枚を重ね、それぞれにバターを塗る。最後に生のシートをのせ、残りのバターを表面に塗る。
切り込みを入れて焼く。 よく切れる包丁で全層に4等分の切り込みを入れる。220 °Cで約25〜30分、表面が濃いきつね色になり、中央まで熱くチーズが溶けるまで焼く。中心がまだ冷たい場合は焼き時間を延ばす。
休ませて盛り付ける。 層が落ち着くよう15分休ませ、切り込みに沿って分け、温かいうちに盛り付ける。
残りを保存する。 2時間以内に浅いふた付き容器に移し、4 °C以下で冷蔵する。3〜4日以内に食べ、中心まで熱くなるよう再加熱する。
チーズについて。 モッツァレラとフェタは、溶けやすさと塩味のバランスを分量で調整しやすい組み合わせです。穏やかな味のイメレティ産ジョージアチーズで全量を置き換えることもできますが、塩味と栄養値は変わります。
シートの扱い。 ゆでたシートは清潔なふきんの上に平らに置く。破れた場合は、重ねる際に破片を少し重ね、継ぎ目にもバターを塗る。
焼く前の切り込み。 オーブンに入れる前に底まで切り込みを入れると、休ませた後に一人分ずつ分けやすい。
数値は記載したチーズの組み合わせによる概算です。フェタの製品、現地のチーズ、ゆで湯から生地に残る塩の量で変わります。
小麦／グルテン、卵、乳を含みます。加熱殺菌済みのチーズを使ってください。生地を味見しないでください。小麦粉や生卵には有害な細菌が含まれることがあります。生の生地や粉をそのまま食べる食品に近づけず、扱った後は手と調理台を洗浄してください。achmaは中まで十分に焼いてください。残りは2時間以内に浅いふた付き容器に入れて4 °C以下で冷蔵し、3〜4日以内に食べてください。
