ほうれん草、くるみ、にんにく、ハーブとブルーフェヌグリークで作るジョージアのプハリ。冷やしてザクロを添えます。
やわらかなほうれん草に、くるみ、にんにく、ハーブの風味豊かなペーストを合わせた、冷製のジョージア料理です。
プハリは、味付けしたくるみで野菜をまとめるジョージア料理の総称です。ほうれん草のプハリは、加熱した葉野菜にくるみ、にんにく、生のハーブ、酢、スパイスを合わせます。家庭ごとに配合はさまざまです。このレシピではブルーフェヌグリーク、コリアンダーパウダー、乾燥マリーゴールドを使い、冷やして小さく成形します。
食感の決め手は、ほうれん草の水分をしっかり除くことです。しんなりするまで短くゆで、すぐに冷ましてから十分に絞り、刻みます。くるみのペーストとまとまるまで混ぜますが、なめらかなピューレにはしません。冷やしてから、好みでザクロを添えてください。
洗ってさっとゆでる。 ほうれん草を冷水で何度か洗い、硬い茎を除きます。大鍋に湯を沸かし、数回に分けて1〜2分、しんなりするまでゆでます。すぐに湯を切り、冷水で冷まします。
水気を絞って刻む。 冷えたほうれん草をよく水切りし、清潔なふきんで強く絞って十分に乾かします。包丁で細かく刻むか、フードプロセッサーを短く回します。食感を残し、ピューレ状にしないでください。
くるみだれを作る。 くるみを細かく、少ししっとりした粉状に挽きます。玉ねぎ、にんにく、生のコリアンダー、パセリ、酢、コリアンダーパウダー、ブルーフェヌグリーク、マリーゴールド、塩、カイエンペッパーを加え、まとまるペーストにします。
混ぜ合わせる。 刻んだほうれん草をくるみだれに加えて均一に混ぜます。味を見て塩や酢を少量調整します。ほどよい塩味と酸味があり、水っぽくない状態が目安です。
冷やして成形する。 ふたをして最低1時間冷蔵します。4等分するか、小さな円形に整えます。好みでザクロを飾ります。
盛り付けと保存。 パンや野菜と冷たくして提供します。残りは速やかに4°C以下で冷蔵し、3〜4日以内に食べ切ります。室温に2時間以上置かないでください。くるみを含みます。
くるみの状態。 細かく挽くと葉野菜がまとまりやすくなります。油が出てペースト状になる前に止めます。
ほうれん草の水分。 刻む前に十分絞ります。ゆるい場合は、くるみを足したり配合を変えたりせず、冷やす時間を延ばしてください。
食べ方。 プハリは前菜や付け合わせとして冷たく提供します。ザクロは任意の飾りです。
記載した材料で4人分を作った場合の概算です。水切り後のほうれん草の重量や任意の飾りで数値は変わります。
このレシピには木の実のくるみが含まれます。他の食品との交差接触を防ぎ、市販スパイスの表示も確認してください。生のほうれん草をよく洗い、ゆでた後は速やかに冷やし、完成品は4°C以下で冷蔵します。室温に2時間以上置かず、残りは3〜4日以内に食べ切ります。
