ニジマスをメグレル風アジカ、にんにく、コリアンダー、レモンで焼きます。温度の目安が分かる、手早いジョージア風の魚料理です。
ここでは、歴史的に独立して定型化された料理ではなく、地域の調味の伝統を生かした家庭版として紹介します。サメグレロはメグレル風アジカと結びつき、この唐辛子の調味料は魚、肉、野菜料理にも使われます。このレシピはアジカとオーブン焼きマスを合わせた分量入りの家庭版で、この組み合わせがセナキの正統な名物だとは主張しません。
ニジマスは身が繊細で、薄い皮はすぐに焼けます。切り身の水気をしっかり拭けば、皮が蒸されずに焼けやすくなります。アジカを少量の油、レモン、にんにく、ジョージアのスパイスと混ぜ、魚の風味を隠さない薄い層にします。アジカは辛さと塩分に幅があるため、味見をして加える塩を調整してください。
焼き時間は切り身の厚みや焼き始めの温度で変わります。見た目は食感の目安になりますが、安全性は厚い部分を清潔な温度計で測って確認します。63 °Cになると身は不透明になり、しっとりとほぐれる状態が目安です。焼いた後に少し休ませると、肉汁が落ち着いてから盛り付けられます。
オーブンを温め、魚を準備する。 オーブンを220 °Cに予熱します。縁付き天板にオーブンシートを敷きます。切り身に小骨がないか確かめ、清潔なピンセットで取り除き、水気を拭きます。生魚とその器具は、すぐ食べる食品から離します。
アジカだれを混ぜて塗る。 小さなボウルにアジカ、油、レモン汁、にんにく、コリアンダー、任意のブルーフェヌグリーク、黒こしょう、塩を混ぜます。まずペーストを少量味見し、すでに塩辛ければ塩を減らすか省きます。身側に薄く塗り、皮を上にして天板に並べ、冷蔵庫で10分休ませます。
安全な温度まで焼く。 厚みに応じて10〜15分焼きます。清潔な瞬間読み取り式温度計を各切り身の厚い部分に横から差し、63 °Cに達したら取り出します。身は不透明になり、しっとりほぐれるのが目安ですが、見た目は温度確認の代わりになりません。
休ませて盛り付ける。 切り身を3分休ませます。香菜とパセリを散らし、レモン、ムハディまたはグホミを添えて出します。
皮付きのニジマスにメグレル風アジカ、コリアンダー、にんにく、レモンを塗り、火が通るまでオーブンで焼きます。
魚を含みます。アジカの表示で追加のアレルゲンや混入表示を確認してください。生魚は冷蔵し、扱った後は手を洗って作業面を清掃します。焼いた食品には別の清潔な器具を使ってください。各切り身の最も厚い部分を63 °Cまで加熱します。焼いた魚を室温に2時間以上置かず、残りはすぐ冷やして4 °C以下で保存します。
