やわらかな白キャベツ、くるみ、にんにく、酢、コリアンダー、ザクロで作るジョージアのコトラナ。
コトラナは、ゆでた白キャベツとくるみで作る料理です。やさしいキャベツの味、挽いたくるみのコク、酢の酸味、フレッシュハーブの香りが調和します。フェヌグリークが温かみのある香りを加え、ザクロの粒が甘酸っぱいアクセントになります。
キャベツはかみやすい柔らかさにしつつ、ソースの中で形が崩れないようにします。水気をしっかり切って包丁で刻み、短い葉の筋を少し残すと、ペースト状にするより食感よく仕上がります。
くるみのペーストはボウルの底にたまらず、キャベツ全体にからむ濃さにします。ゆでて冷ました水は少しずつ加えましょう。くるみの油分には差があり、キャベツが水切り後に含む水分量も変わります。このレシピは酢を使います。ザクロ果汁も別の味付けとして使えますが、ここでは加えません。
大鍋に湯を沸かします。キャベツを加えて弱めの火で10〜14分ゆでます。最も厚い部分にナイフがすっと入る一方、葉の形は保たれている状態が目安です。しっかり水を切ります。
浅いバットに広げて湯気を逃がし、約20分冷まします。清潔な布にはさんでやさしく押さえ、余分な水分を取ります。包丁で細かく刻み、ペースト状にはしません。
くるみ、にんにく、塩、フェヌグリークを、しっとりした粗めのペースト状になるまですりつぶします。酢を混ぜます。冷ました水を大さじ1杯ずつ加え、濃度を保ったまま混ぜやすくします。
くるみペーストと刻んだコリアンダーをキャベツに加え、全体に均一にからめます。味見をし、必要なら塩か酢を少量足します。ふたをして少なくとも30分冷蔵します。
皿に盛るか、小さな楕円形に6つ分けます。ザクロの実と取り分けたコリアンダーの葉を散らし、冷たい状態で出します。
イメレティ風の冷たい前菜です。やわらかくゆでて刻んだ白キャベツを、くるみ、にんにく、酢を合わせた風味豊かなソースで和えます。生のコリアンダーとザクロが、青々とした香りと酸味を添えます。
白キャベツをゆでて水気をよく切り、刻んでから、粒感を残したくるみペースト、にんにく、コリアンダー、フェヌグリーク、ワインビネガーと和えます。冷やして味をなじませてからお召し上がりください。
一般的な食品成分データとレシピ記載の塩量から算出した概算です。キャベツが保つ水分と水切り後の重量によって数値は変わります。
くるみ（木の実）を含みます。ゆでたキャベツは浅いバットで冷まし、できあがった料理は2時間以内に冷蔵してください。ふたをして4°C以下で保存し、3〜4日以内に食べ切ります。提供中も冷たく保ち、木の実の交差接触を避ける必要があれば他の食品と分けて扱います。
