Khortsshibuiani（Khortsshebuiani kada）

レシピ

ヘヴィ地方風の丸い発酵生地のパイ。牛肉、フレッシュチーズ、リーキを詰め、希少な高山リーキを使う山地の祝い菓子を家庭向けにアレンジする。

概要

Khortsshibuiani は、ヘヴィ地方の肉と野生ネギのパンである。よく似た名前の祝祭菓子 Khortsshebuiani kada は、shebu（高山リーキ）を使う料理として知られる。10個分の配合では肉、チーズ、shebu、澄ましバターを合わせるが、生地の液体量と焼成時間は指定されていない。このレシピは具の組み合わせと180°Cの焼成を保ち、家庭向けの分量を示す。

仕上がりのコツ

ネギ類は十分に絞る。水分が残ると生地の内側が湿り、閉じ目が扱いにくくなる。生地をのばすと縮む場合は、強く引っ張らず覆って数分休ませる。閉じ目を確実に押さえてから厚さをそろえる程度に平らにする。中央が薄すぎると焼成中に割れやすい。

フレッシュチーズの塩分は製品により異なる。本品では無塩チーズと具用の塩3gを使う。チーズが塩入りなら表示を確認し、少量を焼いて味をみるまでは追加の塩を入れない。shebu が手に入らない場合は栽培リーキと青ねぎを使えるが、風味はより穏やかになる。

温かいうちに食べる。残りは浅いふた付き容器に入れ、2時間以内に4°C以下で冷蔵し、3～4日以内に食べきる。160°Cのオーブンで約12～15分、必要ならさらに温め、中心を74°Cにする。皮の温かさだけで判断せず温度計を使う。

アレルゲンと安全

小麦（グルテン）と乳を含む。生のひき肉と使用器具を、すぐ食べる食品から分ける。触れた後は手と作業台を洗う。食品温度計で各パイの中心を測り、少なくとも71.1°Cにする。残りは2時間以内に4°C以下で冷蔵し、再加熱時は74°Cにする。

まとめ

• ふんわり黄金色の生地に、牛肉、チーズ、リーキの詰まった具が入る。
• ネギの水気を絞り、具の中心温度を測ることが、形を保ち安全に仕上げる要点。