カヘティ風ナズキ（ნაზუქი კახური）

概要

レーズン、シナモン、クローブを使った、ふんわりしたジョージア風ナズキを4個焼きます。牛乳とマツォニ入りの生地をゆっくり発酵させ、中心まで焼き上げます。

うまく作るポイント

• 酵母を起こす牛乳は35〜38°Cにします。熱すぎると酵母の働きが弱まります。
• 洗ったレーズンはよく乾かしてから、油で短時間温めます。
• 2回の発酵は時間だけでなく生地の膨らみで判断します。室温が低いと時間がかかります。
• 中心温度が93〜96°Cになるまで焼きます。表面の色だけでは中心まで焼けたか判断できません。

実用のコツ

• 柔らかい生地を急いで粉で固くしない。 まず十分にこねます。それでも強く手に付くときだけ、取り分けた粉を少量使います。粉を加えすぎるとパンが詰まります。
• レーズンは短時間だけ温める。 弱火で絶えず混ぜ、少し膨らませます。焦がさず、冷ましてから生地に加えます。
• 天板に余裕を持たせる。 2枚の天板が必要な場合があります。数センチ間隔をあけ、焼きむらがあれば位置を入れ替えます。
• 食べ方と温め直し。 少し温かい状態でも室温でもおいしく、朝食やお茶に合います。スライスは160°Cのオーブンで短く温めます。何度も温めると中が乾きます。
• 保存と冷凍。 完全に冷ましてから保存します。室温では覆って2日以内、冷蔵で4日以内、または包んで冷凍し3か月以内を目安にします。温め直す前に解凍します。
• マツォニの代用。 同量のプレーン全脂ヨーグルトで代用できますが、酸味や質感は少し変わります。

アレルゲンと安全

小麦（グルテン）、乳、卵を含みます。生の小麦粉や生地を味見しないでください。小麦粉や生卵を扱った後は手、器具、作業台を洗い、すぐ食べる食品から離して扱います。中心温度が93〜96°Cになるまで焼きます。清潔な網の上で冷ましてから保存し、完全に冷めてから密閉して結露を防ぎます。

仕上がり

• レーズンとスパイスが香る、柔らかく甘いパンに、つやのある焼き色が付きます。
• 2回の発酵を守り、中心温度を確認すると、大きなパンも乾燥させずに焼き上げられます。