牛肉、米、ハーブをコールラビの葉で包み、バターとともに弱火で煮るコブレティ風サルマです。
コブレティ風サルマは、ドルマに似たアジャリア地方の料理です。この家庭向けの分量では、牛肉、米、トマト、ハーブの具をケジェラ・ムハリ（コールラビの葉）で包みます。
具は牛ひき肉、洗った米、玉ねぎ、トマト、にんにく、パクチー、パセリを合わせます。葉を短時間ゆでて、破れずに折りたためる柔らかさにします。巻いたものを鍋に隙間なく並べ、バターと少量の水を加え、耐熱皿をのせて米が柔らかくなるまで煮ます。
大きな kejera の葉はジョージア国外では入手しにくいことがあります。手に入らない場合は、幅の広いコラードグリーンまたはフダンソウの葉を使い、しなやかになるまでゆでてください。これは実用的な代用品で、元の地域食材ではありません。ここではコブレティ風サルマの分量を整えた家庭版を紹介します。アジャリアのドルマすべてに共通する唯一の配合という意味ではありません。
米を洗う。 冷水で水がほぼ澄むまで洗い、しっかり水気を切ります。
葉を柔らかくする。 コールラビの葉を洗い、傷んだ葉を除きます。中央の太い葉脈は、最も厚い部分だけを薄くそぎます。沸騰した湯で2〜3分、折りたためるが煮崩れない程度にゆでます。水気を切り、触れる温度まで冷まします。
具を混ぜる。 牛肉、米、玉ねぎ、トマト、にんにく、パクチー、パセリ、塩を合わせ、材料が均一になるまで混ぜます。生の具は味見しません。
包む。 各葉の根元に約40 gの具を置きます。両側を折り込み、米が膨らむ余地を残しながらしっかり巻きます。葉が小さければ2枚重ねて使います。
鍋に並べる。 厚手鍋の底に破いた葉を敷きます。巻き終わりを下にして、サルマを隙間なく重ねます。バターを散らし、水250 mlを注ぎます。サルマが半分ほど浸かる量です。上に耐熱皿をのせて押さえ、鍋にふたをします。
弱火で煮る。 軽く沸いたら火を弱め、ふたをして55〜65分煮ます。途中で1〜2回、煮汁を確認し、鍋がほぼ乾いている場合だけ熱湯を少量足します。
温度を確認して盛る。 清潔な温度計を最も大きな巻き物の中心に差し込みます。牛肉は71 °C / 160 °F以上、米は柔らかくなるまで加熱します。必要なら5分ずつ追加加熱します。ふたをしたまま10分休ませ、バター風味の煮汁少々を添えて熱いうちに出します。
დოლმა აჭარული · 約24個 · 6人分 · 中級 · 1時間55分
コールラビの葉は大きさや硬さに差があります。幅広くしなやかな葉を選び、葉脈がとても太い場合は葉を切らないように薄くします。折りたたんでも裂けない柔らかさになったら湯から上げます。
巻き物同士を寄せて支え合うように並べますが、具は押しつぶさないでください。強く沸騰させると葉がほどけやすくなります。米が柔らかくなる前に鍋が乾きそうなら、熱湯を少量ずつ加えます。
残りは浅い容器に入れ、2時間以内に冷蔵します。室温が32 °C / 90 °Fを超える場合は1時間以内です。4 °C / 40 °F以下で保存し、3〜4日以内に食べるか冷凍します。再加熱は中心まで74 °C / 165 °Fにします。
記載の材料に主要な表示義務アレルゲンはありません。市販品は交差接触に関する表示を確認してください。生の牛肉や使用した器具を、そのまま食べる食品から離し、肉を扱った後は手と器具を洗います。最も大きな巻き物の中心を食品温度計で測り、少なくとも71 °C / 160 °Fにします。葉の柔らかさや煮汁の透明さは、この確認の代わりになりません。
