ジョージアのブドウのムラバ — 粒を丸ごとシロップで煮る保存菓子

抜粋

ジョージアのムラバは、かためのブドウを丸ごと残し、澄んだ甘いシロップをゆっくり含ませる保存菓子です。冷蔵庫で一晩休ませてから短く再加熱すると、粒にシロップがなじみます。

用具

• 4〜5 Lの厚手で反応しにくい鍋
• デジタルキッチンスケールと計量カップ
• 穴あきお玉
• 幅広の耐熱ボウル
• 木べら
• 約500 mlの清潔で耐熱性のある蓋付き容器を3〜4個

実用のヒント

皮が割れておらず、柔らかい部分のないかためのブドウを選びます。洗った粒をよく乾かすと余分な水分でシロップが薄まるのを防げます。粒が繊細な場合は沸騰を弱く保ち、混ぜる代わりに穴あきお玉を使います。泡が少し出るのは自然です。清潔なスプーンで取り除くと、シロップが澄みやすくなります。

冷めたシロップは流れる状態を保ち、ペクチンジャムのようには固まりません。冷蔵後に薄く感じたら、果実とシロップを小鍋に移し、数分だけ穏やかに煮詰めてから冷まし、冷蔵庫に戻してください。全量を何度も温め直すのは避けます。色を濃くしたいときは同量のかたい種なし赤ブドウを使えますが、色と風味は変わります。

できるだけ早く4 °C以下で冷蔵し、3週間以内に食べきります。取り分けるたびに清潔なスプーンを使います。カビ、泡、アルコール臭や酵母臭があれば全量を廃棄してください。長く保存する場合は、膨張分の空間を残して冷凍対応容器に入れ、品質を保つ目安として最長1年冷凍できます。冷蔵庫で解凍してください。このレシピは常温保存用の瓶詰め方法として検証されていません。戸棚に置いたり、瓶を逆さにして保存性を高めようとしたりしないでください。

アレルゲンと食品安全

ブドウ、砂糖、水には主要なアレルゲンは本来含まれません。アレルギーのある人に出す場合は表示を確認し、交差接触を防いでください。果物を扱う前に手と器具を洗います。ムラバは覆って加熱後2時間以内に冷蔵し、4 °C以下に保ちます。3週間以内に食べるか、説明どおり冷凍してください。この方法は冷蔵保存専用です。蓋を強く閉めても常温保存できるようにはなりません。

盛り付け

• 小さな器に粒ごと盛り、シロップを少しかけてお茶とともに出します。食卓に出した後は容器を冷蔵庫に戻してください。
• 保存中はブドウをシロップに浸しておくと、どの分量にも果実と澄んだシロップの両方が入ります。