濃厚なサメグレロの白いコーン粥ghomiに、コーンミール衣のボラを添えて。家庭のコンロで作るジョージア西部風の一皿です。
ghomiはサメグレロとジョージア西部にゆかりのある、濃厚なとうもろこし料理です。揚げ魚と一緒に食べられます。この家庭向けの分量では、プレーンなghomiにコーンミールを薄くまとわせたボラを合わせます。地域の魚や作り方が一つだけだと主張するレシピではありません。
挽き方の異なる2種類のとうもろこし粉を使うことで、ghomiは濃厚でなめらかに仕上がります。まず粗挽きの白い粒を柔らかく煮てから、細挽きの粉を少しずつ加えて練り込みます。弱火を保ち、とろみがついてきたら鍋底をこそげます。でき上がりは重いひだを作るように動き、鍋肌から離れるほど濃く、さらさら流れない状態です。
ボラはサメグレロの沿岸部を思わせるこの一皿に使いやすい魚です。魚屋では皮つきで、小骨を取り除いた切り身を選んでください。手に入らない場合は、身のしっかりした白身魚で代用し、厚みに合わせて焼き時間を調整します。魚を替えてもghomiの作り方は変わりません。
とうもろこし粒を洗う。 粗挽きの粒をボウルに入れ、冷水を替えながら数回すすぎます。粒をやさしくこすり、水がほぼ透明になったらよく水を切ります。
ghomiを煮始める。 厚手鍋に洗った粒、水1.4 L、塩4 gを入れます。弱く煮立たせ、粒が沈む間に1〜2回混ぜます。火を弱め、ふたを少しずらして25〜30分煮ます。とろみがつくにつれて混ぜる回数を増やします。粒がまだ硬いのに鍋が乾きそうなら、熱湯を少量加えます。
とろみをつけて保温する。 細挽きのとうもろこし粉75 gを少しずつ加え、丈夫な木べらで混ぜながら押しつぶします。弱火で8〜10分、鍋底と側面をこそげながら、なめらかでとても濃くなり、鍋肌から離れるまで加熱します。ふたをして、魚を焼く間はごく弱火で保温します。固くなりすぎたら熱湯を少量混ぜます。
魚を準備する。 ghomiを煮ている間に、切り身の水気をよく拭き、小骨が残っていないか丁寧に確認します。塩3 gと黒こしょうをまぶします。皿に細挽きコーンミール45 gを広げ、切り身の両面に薄くまぶし、余分な粉をはたきます。
揚げ焼きにする。 広口のフライパンにひまわり油を入れ、中火で煙が出ない程度に熱します。切り身を詰め込みすぎないよう何回かに分け、皮目から先に焼きます。厚みに応じて片面3〜4分を目安に、こんがりして中まで火が通るまで焼きます。次の分を焼く前に油の温度を戻します。
温度を確認して盛り付ける。 清潔な温度計を各切り身の最も厚い部分に差し込み、63 °C / 145 °F以上を確認します。温めた4枚の皿に熱いghomiを盛り、魚を1切れずつ添えます。好みでレモンを添えてください。
თევზი ღომით · 4人分 · 中級 · 1時間10分
とうもろこし製品は挽き方や吸水量が異なります。粒が柔らかくなる前にghomiが固くなったら、熱湯を少しずつ加えます。細挽き粉を煮た後もゆるい場合は、弱火で混ぜ続けて厚いまとまりにします。終盤は鍋にこびりつかないよう絶えず混ぜます。
魚の水気をよく拭くと均一に焼き色がつきます。一度に魚を入れすぎると油の温度が下がり、コーンミールの衣が柔らかくなります。切り身が厚い場合は、裏返した後に少し火を弱め、必要な温度まで焼きます。
生の魚は4 °C以下で保存し、購入後1〜2日以内に調理するか冷凍します。調理後の魚とghomiは別々の浅い容器に入れ、2時間以内に冷蔵します。4 °C以下で保存し、3〜4日以内に食べきります。残りは中心まで74 °C / 165 °Fに再加熱します。ghomiは冷めると固くなるので、温め直すときに水を少量混ぜます。
魚を含みます。とうもろこし自体にグルテンはありませんが、セリアック病の方のために調理する場合は製品表示と混入の注意書きを確認してください。生魚、包装、使用器具を加熱済み食品から離し、扱った後は手と器具を洗います。温度計で切り身を確認し、最も厚い部分を少なくとも63 °C / 145 °Fまで加熱します。身がほぐれることや焼き色は仕上がりの目安ですが、温度確認の代わりにはなりません。
