牛ハツ、レバー、玉ねぎ、トマト、コリアンダー、にんにく、ザクロで作るジョージア風カウルマのスープ。
カウルマにはジョージア各地で異なる形があります。プシャヴィ・ヘヴスレティでは、食べごたえのある肉のスープとして紹介されています。ジョージアのほかの地域には牛ハツとレバーを使うものもあり、調理法は地方によって異なります。このレシピはそれらを参考にした家庭向けの鍋料理で、唯一の定型レシピとはしていません。
牛ハツを少量のブイヨンと辛口白ワインで先にゆっくり煮て、ほぼ柔らかくなってからレバーを加えます。レバーを長時間煮続けずに済みます。玉ねぎ、トマト、コリアンダー、セイボリー、にんにく、分量を決めた唐辛子が、穏やかな辛みと香りをつけます。
熱いうちに盛り付け、生のコリアンダーとザクロを添えます。ザクロの甘酸っぱい果汁が肉とスープの濃厚さを引き締めます。粒の食感を残すため、ザクロは最後に加えます。
内臓を下処理する。 切る直前まで牛ハツとレバーを冷蔵します。硬い血管と膜を取り、約2 cm角に切ります。ペーパータオルで水気を取り、別々に置きます。生の内臓を扱った後、包丁、まな板、作業台を洗浄・消毒します。
玉ねぎを炒める。 厚手の鍋に油を入れ、中火で熱します。玉ねぎを加え、ときどき混ぜながら7〜9分、柔らかくなり薄く色づくまで炒めます。約3分の1を小鉢に取り分けます。
ハツを煮始める。 鍋に牛ハツと残りの玉ねぎを加えます。粉末コリアンダーの半量、セイボリー、唐辛子、塩、黒こしょうを振り、2分混ぜます。ワインを注いで3分静かに煮たら、ブイヨンまたは水を加えます。ふたをし、弱火で50〜60分、ハツが柔らかくなり始めるまで煮ます。
レバーとトマトを加える。 レバー、トマトパッサータ、取り分けた玉ねぎを加えます。ふたをして弱火で15〜20分、途中で1〜2回混ぜながら、両方の内臓が柔らかくなるまで煮ます。清潔な温度計を大きな具材に数か所差し、中心が少なくとも71.1°C/160°Fに達したことを確認します。
スープを仕上げる。 にんにく、残りの粉末コリアンダー、生コリアンダーの半量を加えます。ふたを取って2分静かに煮ます。味を見て調整し、濃すぎる場合は熱湯を少量加えます。火を止め、ふたをして5分休ませます。
盛り付ける。 温めた器に盛り、残りのコリアンダーとザクロを散らします。熱いうちに出します。
牛ハツとレバーを玉ねぎ、トマト、ワイン、コリアンダー、香草で煮込み、ザクロを散らして仕上げるジョージア風の温かいスープです。
牛ハツは軽く香りのよいスープで柔らかくなり、レバー、トマト、にんにく、香草が味に深みを添えます。生のコリアンダーとザクロが後味を引き締めます。
デジタルスケール、よく切れる包丁、生の内臓専用のまな板、キッチンばさみ、ペーパータオル、ふた付きの厚手の大鍋、木べら、スパイス用の小鉢、おたま、即読式食品温度計。
記載の材料自体に主要アレルゲンは含まれません。辛口白ワインには表示対象の亜硫酸塩が含まれる場合があるため、ラベルを確認してください。市販ブイヨンを使う場合も、原材料とアレルゲン表示を確認します。生の内臓は4°C以下で冷蔵し、器具や作業台を分け、肉に触れた後は洗浄・消毒します。大きなハツとレバーは清潔な食品温度計で測り、中心を少なくとも71.1°C/160°Fまで加熱します。調理後2時間以内に4°C以下で冷蔵し、3〜4日以内に食べ、74°C/165°Fまで再加熱します。
