柔らかいラム、酸味のある青梅、カヘティ産辛口白ワイン、フレッシュタラゴンでカヘティ風チャカプリを作ります。
チャカプリはジョージアの春の煮込み料理で、ラムまたは仔牛、酸味のある青梅やトケマリ、白ワイン、特にタラゴンなどのフレッシュハーブをたっぷり使うのが一般的です。カヘティでは白いクヴェヴリワインとトネ窯パンを合わせます。
このレシピは独立した歴史的料理名ではなく、カヘティ風チャカプリの変種として紹介します。カヘティ産の辛口白クヴェヴリワインで地域性を示しつつ、ラム、酸味のある梅、ハーブのよく知られた組み合わせを保ちます。入手できれば硬く未熟な青梅を使い、なければ無糖の青いトケマリソースを使います。
ラムを青ねぎ、にんにく、ワイン、果実と一緒に柔らかくなるまで煮込みます。タラゴンなどのハーブは香りを残すため、終盤に加えます。煮汁は酸味とハーブの香りがあり、濃厚な茶色ではありません。カヘティのトネ窯パンまたはシンプルなパンを添えて熱いうちに出します。
ラムとハーブを準備する。 加熱する直前までラムを冷蔵します。余分な硬い脂を除き、4 cm角に切ります。青ねぎを切り、にんにくとハーブを刻み、青梅を準備します。生ラムを扱った後は、まな板と包丁を洗浄・消毒します。
煮込みを始める。 大鍋にラム、青ねぎ、にんにく、使う場合は青梅、塩、こしょう、唐辛子を入れます。ワインと水またはブイヨンを注ぎます。弱い煮立ちまで温め、ふたをして弱火で75〜85分、時々混ぜながらラムがほぼ柔らかくなるまで煮ます。
ハーブを加える。 青梅の代わりにトケマリソースを使う場合はここで加えます。タラゴンとコリアンダー、パセリ、ディルの半量を入れます。ふたをしてさらに10〜15分弱く煮、ラムを柔らかくします。大きな肉を数個、清潔な温度計で測り、中心を少なくとも71.1°C/160°Fにします。
休ませて盛り付ける。 残りのハーブを混ぜます。味を見て必要な場合だけ塩を調整します。火を止め、ふたをして5分休ませます。カヘティのトネ窯パンまたはシンプルなパンを添え、熱いうちに出します。
ラム、酸味のある青梅、カヘティ産の辛口白ワイン、たっぷりのフレッシュタラゴンとハーブで作る、さわやかなジョージアの春の煮込みです。家庭で作りやすい分量にしたカヘティ風チャカプリで、独立した歴史的定式を名乗るものではありません。
ラムを青梅、カヘティの白ワイン、青ねぎ、フレッシュハーブの酸味豊かな煮汁でゆっくり煮て柔らかくします。タラゴンを主役に、コリアンダー、パセリ、ディルが味を整えます。
材料自体に主要アレルゲンは含まれませんが、白ワインには表示対象の亜硫酸塩が含まれる場合があります。ワイン、ブイヨン、トケマリのラベルで亜硫酸塩やその他の表示アレルゲンを確認します。生ラムは4°C以下で冷蔵し、器具と作業面を分け、肉に触れた後は洗浄・消毒します。大きなラム肉は清潔な温度計で測り、中心を少なくとも71.1°C/160°Fまで加熱します。調理後2時間以内に4°C以下で冷蔵し、3〜4日以内に食べ、74°C/165°Fまで再加熱します。
