ヒラタケ、コリアンダー、青フェヌグリークを使うジョージア風きのこヒンカリ。ひだのある生地で包み、数回に分けてゆでます。
炒めたヒラタケ、玉ねぎ、香草を包んだ、ひだ付きのジョージア風水餃子。
ヒンカリは、生地の縁をつまんでひだを寄せ、頂点を閉じて作ります。このベジタリアン版では、栽培ヒラタケを玉ねぎ、コリアンダーの葉、青フェヌグリーク、粉末コリアンダーと一緒に炒めて包みます。具を先に火にかけて水分を飛ばすため、きのこの味が濃くなり、包み口をゆるめる余分な汁も残りません。
きのこはジョージアのヒンカリに使われる具のひとつです。ムツヘタは家庭料理を楽しむ地域の背景として挙げており、この町だけに伝わる歴史的なきのこレシピとは主張しません。切ると、細かく刻んだきのこの香ばしい茶色の具が、特徴的なひだのある皮から見えます。
生地を休ませ、具を冷ます時間も見込んでください。皮の中央を縁より少し厚く伸ばし、ひだをしっかり閉じ、数回に分けてゆでます。くっつきにくくなり、皮が煮崩れる前に具まで温まります。
生地をこねる。 大きなボウルで小麦粉と塩13 gを混ぜます。冷水を少しずつ加え、硬めにまとまったら止めます。なめらかで弾力が出るまで10〜12分こね、覆って30分休ませます。
きのこを炒める。 広いフライパンで油を中火にかけ、玉ねぎを4〜5分炒めて柔らかくします。刻んだヒラタケを加え、中強火で12〜18分、よく混ぜながら、水分が飛んで一部に焼き色がつくまで炒めます。
味を調えて冷ます。 青フェヌグリーク、粉末コリアンダー、黒こしょう、お好みで唐辛子フレーク、塩7 gを混ぜます。火を止め、生のコリアンダーの葉を加え、浅い皿に広げて約15分、完全に冷まします。しっとりしていても、液状にはしません。
分けて伸ばす。 生地を24等分し、覆っておきます。ひとつずつ直径14〜15 cmに伸ばし、中央を縁より少し厚く残します。残りは清潔な布で覆い、乾燥を防ぎます。
具を包む。 各皮の中央に、冷ました具を約30〜35 gのせます。縁を16〜20本のひだに寄せ、しっかりつまんで、頂点をひねって閉じます。薄く粉を振ったトレーに間隔をあけて並べます。
数回に分けてゆでる。 大きな鍋で水4 Lをしっかり沸騰させます。一度に8個入れ、鍋を軽く動かして底にくっつかないようにします。浮かんだらさらに7〜9分、皮に生の粉っぽさがなくなり、具まで熱くなるまでゆでます。穴あきお玉ですくい、残りも同様にゆでます。
盛り付ける。 温めた皿に盛り、黒こしょうを添えてすぐに出します。生の生地や具は味見しないでください。
包める硬さまで水分を飛ばす。 ヒラタケは加熱中に水分を出します。フライパンがほぼ乾き、きのこに焼き色がつき始めるまで炒め続けます。具を冷ましてから包みます。熱い具は生地を柔らかくし、ひだを閉じにくくします。
中央を破らずに包む。 皮の中央は縁より少し厚めにします。具を小さくまとめて置き、ひとつずつひだを強くつまみます。閉じ目が開いたら、ゆでる前にトレーから取り出して閉じ直します。
残りは早めに冷蔵する。 ゆでたヒンカリは浅い容器に入れ、2時間以内に4°C以下で冷蔵します。3〜4日以内に食べ、中心まで湯気が立つほど、目安74°Cまで再加熱します。皮の食感はゆでたてが最も良好です。
レシピ全量の6分の1について、小麦粉、生のヒラタケ、玉ねぎ、ひまわり油の一般的な成分値と、コリアンダーや香辛料の標準値から概算しています。ナトリウムは加えた塩20 gがすべて残る前提です。粉の種類、油の吸収量、実際の出来上がり量で変わります。より正確にするには、製品表示を確認し、ゆで上がりを計量してください。
小麦（グルテン）を含みます。小麦粉の表示でアレルゲンの混入注意を確認してください。市販の栽培食用きのこを使い、種類の分からない野生きのこで代用しないでください。食材と手を洗い、まな板とフライパンも使用後に洗浄します。生の小麦粉には有害な細菌が含まれる可能性があるため、生地や具を味見せず、ヒンカリを十分にゆでます。残りは2時間以内に4°C以下で冷蔵し、中心まで熱くなるよう再加熱します。
