アハルツィヘのカタツムリ入りヒンカリ（ロコキナ）

うまく作るコツ

• 食用として販売される、商業飼育・加熱済みのカタツムリだけを使い、野生のものは使わない。
• 水を切って表面を拭き、具が包みやすいように細かく刻む。
• 余分な水分を飛ばし、包む前に具を完全に冷やす。
• 使わない生地には布巾をかけ、包んだヒンカリは待たせる場合に冷蔵する。
• 鍋に一度に入れすぎず、鍋を軽く揺すって底に付くのを防ぐ。

実用のポイント

カタツムリ製品を慎重に選ぶ。 信頼できる業者が食用として販売する、加熱済み・殻なしの陸生カタツムリだけを使う。塩分や水切り後の重さは商品によって違うため、塩を加える前に炒めた具を味見する。野生のカタツムリは種類、餌、汚染物質への接触を家庭で確認できないため使わない。

具を水っぽくしない。 カタツムリは加熱済みなので、生肉入りヒンカリのような肉汁はできません。よく水を切って拭き、炒めて余分な水分を飛ばし、冷ましてから包みます。フライパンに液体が残っていたら、具がまとまるまで炒め続けます。

残りは速やかに冷蔵する。 ゆでたヒンカリは浅い容器に入れ、2時間以内に4°C以下で冷蔵します。3〜4日以内に食べ、全体を少なくとも74°Cまで再加熱します。生地の食感はゆでたてが一番です。

アレルゲンと食品安全

小麦（グルテン）と陸生カタツムリ（軟体動物）を含みます。カタツムリ製品のラベルで添加物と交差接触の表示を確認してください。軟体動物や貝類にアレルギーのある人には出さないでください。加熱済みカタツムリは冷蔵し、交差汚染を防ぎ、温度計でヒンカリの中心が少なくとも74°Cに達したことを確認します。野生のカタツムリは安全な代用品ではありません。残りは2時間以内に冷蔵し、中心まで74°Cに再加熱します。

できあがり

• しっかりしたひだの生地の中に、カタツムリ、玉ねぎ、にんにく、コリアンダーのうま味のある具が入ります。
• 鍋から上げたら黒こしょうを添えてすぐに出し、熱い中心が冷めるまで少し待ってから食べます。