塩味のジョージア風豚串焼きムツヴァディを熾火で焼き、ショティパン、生玉ねぎ、ハーブと一緒にどうぞ。
塩だけで味付けした豚肉の串焼き。落ち着いた熾火で焼き、ジョージアのパン、生の玉ねぎ、ハーブと一緒に。
ムツヴァディはジョージア各地で作られます。カヘティ地方では、ブドウの剪定枝を燃やした熾火で豚肉を焼くスタイルがよく知られています。この料理の地名はグルジャーニですが、町だけに伝わる唯一の配合を示すものではありません。ここでは簡潔なカヘティ風の家庭料理として紹介します。
肉は漬け込まず、焼いている間にたれも塗りません。熾火にかける直前に塩を振り、串をこまめに返します。大きな肉の中心は色だけで判断せず、食品用温度計で確認してください。焼いたあとは短く休ませ、肉汁を落ち着かせます。
焼き上がった肉を串から温かいジョージアのショティパンに滑らせると、肉汁を受け止めます。生の赤玉ねぎとハーブが、歯ざわりと爽やかさを添えます。清潔で乾いたブドウの剪定枝がなければ、清潔な広葉樹の木炭を使います。
熾火を作る。 ブドウの剪定枝を使う場合は、清潔で乾燥した未処理のものを選びます。火をおこし、炎が消えて灰色の熾火になるまで約30分待ちます。清潔な広葉樹の木炭でも作れます。グリルの準備ができるまで豚肉は冷蔵します。
串に刺す。 豚肉の表面を拭き、肉同士に少し間隔を空けて6本の串に刺します。焼く直前に塩を均等に振ります。生肉に触れた道具や皿は、パン、玉ねぎ、ハーブ、清潔な盛り付け皿から離しておきます。
焼く。 中程度の熾火の上に串を置き、こまめに返します。炎が上がったら串を火からずらします。火力と肉の大きさに応じて約20〜25分焼きます。清潔な温度計を肉の側面から中心まで挿し、大きな肉を複数測ります。すべて中心が少なくとも62.8°Cに達するようにします。
休ませて盛り付ける。 串を清潔な耐熱トレイに移し、火から外して肉を少なくとも3分休ませます。ショティパンを温めます。串から肉をパンまたは清潔な皿に移し、生玉ねぎとハーブを添えます。
安全に保存する。 残りは浅いふた付き容器に入れ、2時間以内に4°C以下で冷蔵します。3〜4日以内に食べ、再加熱時は全体を73.9°Cまで温めます。
肉の部位を選ぶ。 脂がほどよく入った肩ロースは、赤身だけの部位よりしっとり焼けます。肉の大きさをそろえ、火の通りが異なる部位を同じ串に混ぜないでください。
熾火を管理する。 清潔なブドウの剪定枝はカヘティらしい煙の香りを添えます。木材が熾火になるまで待ち、塗装木材、処理木材、汚れた木材は燃やさないでください。枝が手に入らない場合は、清潔な広葉樹の木炭を使います。
清潔に盛り付ける。 生肉用と焼いた肉用の皿や道具を分けます。焼いた肉は清潔なトレイに移し、温度計で大きな肉を複数確認します。温度を確認してから3分休ませます。
レシピ全量の6分の1についての概算です。塩9g全量と1人分のパン40gを含めて計算しています。豚肉の脂身、パンのナトリウム、加熱後の重量、実際の盛り付け量で数値は変わります。商品ラベルを確認し、試作後に1人分を量って見直してください。
ショティパンには小麦（グルテン）が含まれます。他の原材料や交差接触の表示も確認してください。豚肉自体は主要なアレルゲンではありません。生の豚肉をパンや付け合わせから分けて扱います。温度計で大きな肉を複数測り、中心を少なくとも62.8°Cにしてから3分以上休ませます。残りは2時間以内に冷蔵し、再加熱時は73.9°Cまで温めます。
