子ヤギ肉、酸味のある青梅、クヴェヴリ白ワイン、新鮮なハーブで作るカヘティ風チャカプリ。
チャカプリはジョージアの春の煮込み料理で、羊肉または仔牛肉、酸味のある青梅やトケマリ、白ワイン、タラゴンを中心としたたっぷりの生ハーブを使うのが一般的です。カヘティ地方ではクヴェヴリ仕込みの白ワインやトネ窯のパンと結びついています。カヘティの広い地域では、子ヤギ肉を使ったチャカプリも作られます。
グルジャニはカヘティ地方にあります。このレシピは子ヤギ肉を使う家庭向けのチャカプリで、羊肉や仔牛肉のものとは肉の選択で異なりますが、独立した歴史料理とは位置づけていません。
入手できれば、硬めで酸味のある青いチェリープラムを使います。無糖の青トケマリソースでも代用できますが、味が濃く塩分が多い場合があります。煮汁は濃く煮詰めたり肉を焼き付けたりせず、軽く酸味のある状態に仕上げます。肩肉はふたをして弱火でやわらかくし、ハーブは香りを保つため終盤に加えます。
肉と野菜を準備する。 調理直前まで子ヤギ肉を4°C以下で冷蔵します。硬い筋を取り除き、肩肉を約4cm角に切ります。野菜とハーブは流水で洗い、青梅は半分に切って種を取ります。生肉を扱った後は、手、器具、まな板を洗います。
鍋に重ね入れる。 厚手のふた付き鍋に肉、青ねぎ、にんにく、青唐辛子、ハーブの半量を重ね、残りも同様に重ねます。青梅、ワイン、水を加えます。ふたをして中火にかけ、沸騰直前まで温めます。生肉とワインを合わせたまま室温に置かないでください。
やわらかくなるまで煮る。 弱火にし、ごく静かに煮立つ状態を保ちます。ふたをして約100分煮込み、その間に1〜2回だけ静かに混ぜます。青梅の代わりにトケマリを使う場合は、約60分後に加えます。最後の10分にタラゴン、スイバ、ミント、残りのやわらかいハーブを加えます。肉にフォークがすっと通り、煮汁に香りが出たら火を止めます。煮汁が肉より下になった場合だけ、熱湯を少量加えます。
温度を確認して盛り付ける。 洗浄済みの温度計を厚い肉片の中心に差し、少なくとも62.8°Cであることを確認します。肉がやわらかくなるまで煮込むため、仕上がる前にこの温度を超えます。味を見て塩とこしょうを調整し、火を止めてふたをしたまま10分休ませます。パンを温め、煮込みを熱いうちに盛ります。
残りを安全に保存する。 残りは浅い容器に分け、2時間以内に4°C以下で冷蔵します。3〜4日以内に食べ、全体が73.9°Cになるまで再加熱します。
子ヤギの骨なし肩肉、酸味のある青いチェリープラム、カヘティ産の辛口白ワイン、新鮮な香草をたっぷり使ったジョージアの春の煮込みです。グルジャニにゆかりのあるカヘティ風チャカプリの家庭向けレシピです。この町だけの歴史的な名物だとは位置づけていません。
骨なしの子ヤギ肉を青梅、白ワイン、青ねぎと香草でゆっくり煮込みます。タラゴンが酸味のある澄んだ煮汁に香りを添え、温めたショティパンを添えて食べます。
キッチンスケール、包丁とまな板、ふた付きの厚手の大鍋、木べら、おたま、洗浄済みの瞬間読み取り式食品温度計。
酸味を選ぶ。 生の青梅は軽く果実味のある酸味になります。手に入らない場合は無糖の青トケマリを使い、塩分や原材料を表示で確認します。酸味が最初から強くなりすぎないよう、少し煮てから加えます。
弱火を保つ。 子ヤギの肩肉はやわらかくなるまで時間がかかります。ふたを閉じ、煮汁を静かに煮立たせます。肉がやわらかくなる前に煮汁が減る場合は、熱湯を少量加えます。
ワインと残りの扱い。 料理用と表示された辛口ワインを使い、亜硫酸塩の表示を確認します。加熱でアルコールの多くは飛びますが、完全にアルコールを含まないとは保証できません。鍋ごと置いたままにせず、残りは浅い容器に移して速やかに冷やします。
レシピの6分の1に基づく暫定値です。塩8gすべてと1人分のパン50gを含み、生の青梅と無塩水を使う想定です。肉の部位、ワイン・パン・トケマリの表示、調理後の実際の出来上がり量で数値は変わります。
パンには小麦（グルテン）が含まれます。ワインには亜硫酸塩が含まれることがあります。ワインと市販トケマリの表示でアレルゲンと混入注意を確認してください。本料理には肉とアルコール由来の材料が含まれるため、どちらかを避ける人には適しません。生肉は4°C以下で冷蔵し、すぐ食べる食品と分けます。肉がやわらかくなるまで加熱し、厚い肉片の中心が少なくとも62.8°Cに達したことを清潔な温度計で確認します。残りは2時間以内に冷蔵し、全体を73.9°Cまで再加熱します。
