煮詰めたぶどうジュース、小麦粉、くるみで作るカヘティのタタラ。温かくても冷やしても楽しめるジョージアのデザートです。
თათარა კახური · 6人分 · 約650 g · 簡単 · 85分
タタラは、甘いぶどうジュースを小麦粉でとろみづけするカヘティ地方のデザートです。伝統的にはジュースを煮詰めてバダギにし、小麦粉と一緒に加熱して粉っぽい香りが消えるまで煮ます。この家庭向けの分量では、砂糖無添加のぶどうジュースを広い鍋で半量ほどまで煮詰めます。この家庭向けの配合はやわらかく固まります。家庭ごとに配合や固さは異なります。
これは浅い器に盛り、刻んだくるみを添えるデザート用のタタラです。糸に通したナッツを濃いタタラに何度もくぐらせて乾かすチュルチヘラとは別の料理です。西ジョージアのペラムシも異なり、一般にとうもろこし粉でとろみをつけます。このレシピではカヘティ風に小麦粉を使います。
ぶどうジュースに甘みがあれば砂糖は加えません。広くて厚底の鍋は煮詰めやすく、小麦粉を加えてからは絶えず混ぜます。休ませる間にも固まります。温かいうちはやわらかくスプーンですくいやすく、さらに冷ますと切り分けやすくなります。
თათარა კახური · 6人分 · 約650 g · 簡単 · 85分
ジュースを煮詰める。 厚底の広い鍋にジュースを入れ、中火で安定した弱い沸騰にする。火を弱めて穏やかに煮立たせ、泡が出たら取り除く。約500 ml、つまり最初の半量まで煮詰める。色が濃くなる。鍋や火力により通常30〜40分かかる。
小麦粉を溶く。 小麦粉100 gを量る。煮詰めた温かいジュースを約150 mlボウルに取り、粉を少しずつ加えて泡立て器でなめらかにする。残りのジュースは強く沸かさず温かく保つ。
鍋に戻す。 泡立て器で絶えず混ぜながら、粉の液をゆっくり鍋に戻す。木べらまたは耐熱ヘラに替え、濃くなり始めたら鍋底や角をこするように混ぜる。
タタラを煮る。 穏やかに沸かし、約8〜12分絶えず混ぜる。非常に濃くつやが出て、生の小麦粉の香りがなくなればよい。激しく沸かすと熱い液が飛び散るので避ける。
盛り付けてくるみを添える。 熱いうちに耐熱の浅い器6つに分けるか、大皿に広げる。刻んだくるみを散らす。小分けする直前に混ぜ込んでもよい。
固める。 室温で約30分置き、スプーンですくうか切り分けられる固さにする。温かくても冷やしても食べられる。残りは速やかに冷蔵する。
時計だけで判断せず、ジュースの量が約半分になったことを確認してから粉を加えます。広い鍋は早く蒸発し、狭い鍋では時間がかかります。泡が上がったら火を弱めてすくい取ります。デザート用タタラはチュルチヘラの衣よりやわらかく仕上がります。煮ている途中で固くなりすぎたら熱湯を少し加えて混ぜ、ゆるい場合は粉の香りが消えて濃くなるまで弱火で煮ます。
ジュース自体が甘いことが多いため、このレシピには砂糖を加えません。酸味が強ければ盛り付け前に味見して必要な場合だけ調整しますが、栄養値は変わります。くるみの代わりに刻んだヘーゼルナッツも使えます。ナッツアレルギーの人には別添えにしてください。
小麦・グルテン、くるみを含みます。残りは浅い容器に入れて、2時間以内に冷蔵してください。室温が32 °Cを超える場合は1時間以内です。4 °C以下で保存し、3〜4日以内に食べるか冷凍します。再加熱は全体を均一に74 °Cまで温め、食品用温度計で測る前に混ぜます。熱いぶどうと小麦粉の生地は煮立ってはねることがあるため、安定した鍋で注意して混ぜてください。
タタラはチュルチヘラと同じですか？ いいえ。タタラはぶどうと小麦粉を煮たものです。チュルチヘラはナッツの糸を濃いタタラに何度もくぐらせ、乾かして作ります。
とうもろこし粉は使えますか？ このレシピはカヘティ風に小麦粉を使います。とうもろこし粉のぶどうプディングは、西ジョージアのペラムシとして知られています。
生のぶどうから作れますか？ 甘いぶどうを搾り、こして使えます。伝統的にはバダギに煮詰めます。計量したジュースを半量に煮詰めれば、家庭でもその工程を再現できます。
