ザクロ果汁、玉ねぎ、フメリ・スネリ、コリアンダーで漬けた豚肉を安定した熾火で焼くカヘティ風ムツヴァディ。
ムツヴァディはジョージアの串焼き肉で、カヘティ地方はブドウの枝の熾火で焼く豚肉と特に結び付いています。ジョージア各地には軽く味付けするものも、漬け込むものもあります。このレシピはザクロと玉ねぎのマリネを使い、分量を明確にした家庭向けの一例です。
無糖のザクロ果汁、玉ねぎ、フメリ・スネリ、コリアンダー、黒こしょう、塩、少量の油に豚肉を漬けます。4時間で表面に味がなじみます。焼く前に、使用済みのマリネ液と生肉に触れた玉ねぎは捨てます。
炎が上がっていない安定した熾火で肉を焼き、均一に色づくよう何度も返します。生肉から離して取り分けた生玉ねぎを使い、ザクロの実とともに熱い串に添えます。
豚肉を切る。 硬く厚い外側の脂だけを取り除き、肉を均一な約4 cm角に切って大きな非反応性ボウルに入れます。
マリネ液を作る。 200 gの玉ねぎ、ザクロ果汁、油、塩、フメリ・スネリ、コリアンダー、黒こしょうを加え、肉全体になじませます。ふたをして4 °C以下の冷蔵庫で4時間漬けます。仕上げ用の玉ねぎは別のふた付き容器に入れて冷蔵します。
グリルと串を準備する。 炎のない均一な熾火を作ります。肉を取り出し、マリネ液と生肉に触れた玉ねぎを捨てます。肉を平串6本に刺し、清潔なペーパータオルで表面の水分を取ります。
焼いて返す。 安定した熾火で約20〜25分、焦がさず焼き色が付くよう頻繁に返します。脂が落ちて炎が上がったら、一時的に火の弱い場所へ移します。
火の通りを確認する。 清潔な即読式温度計を最大の肉片の横から中心まで差し込みます。豚肉の塊肉は62.8 °C/145 °Fに達した後、3分休ませます。表面の焼き色だけで判断しないでください。
休ませて盛る。 串を3分休ませ、取り分けておいた生玉ねぎとザクロの実を添えて熱いうちに出します。
豚肩肉をザクロ果汁、玉ねぎ、ジョージアのスパイスで漬け込み、安定した熾火で焼く、家庭向けのカヘティ風ムツヴァディです。
ジューシーな豚肉にザクロと玉ねぎの風味を含ませ、マンガルの煙の立つ熱で焼き上げます。焼き串は生玉ねぎとザクロの実を添えてどうぞ。
デジタルスケール、よく切れる包丁、まな板、大きな非反応性ボウル、ふた付き食品保存容器、長く平たい金属串6本、炭火グリルまたはマンガル、盛り付け皿、即読式食品温度計。
記載の材料に主要アレルゲンは含まれませんが、スパイスミックスと果汁の表示を確認してください。豚肉はふた付き容器に入れ、4 °C以下で漬けます。仕上げ用の玉ねぎを生肉から分け、使用済みマリネ液は捨て、生肉を扱った後は手と道具を洗います。塊肉は62.8 °C/145 °Fまで加熱し、3分休ませます。調理後2時間以内に4 °C以下で冷蔵し、3〜4日以内に食べ、温度計で確認して74 °C/165 °Fまで再加熱します。
