リーキ、くるみ、にんにく、ハーブ、ジョージアのスパイスで作るイメレティ風プハリ。冷やして形を整え、前菜としてどうぞ。
やわらかく刻んだリーキに、酸味のあるくるみ、にんにく、ハーブのペーストを合わせた、冷やして食べるイメレティ地方のプハリです。
プハリは、味付けしたくるみで野菜をまとめるジョージア料理の一群です。イメレティ地方の料理資料でプラシエラと呼ばれるこのリーキ版は、ゆでたリーキにくるみ、にんにく、コリアンダーの葉、パセリ、酢、ジョージアのスパイスを合わせます。家庭ごとに配合は異なります。この4人分の分量はリーキを主役にし、油を加えずに作ります。
リーキの葉の間には土が残りやすいため、縦に割いて層の間まで丁寧に洗います。十分にやわらかくなるまでゆで、安全に扱える温度まで冷ましてから、清潔な布巾でしっかり水気を絞ります。余分な水分を除くとくるみのペーストがよく絡み、成形しやすい一方で、料理はしっとり仕上がります。
ふたをして冷蔵庫で最低45分冷やし、味をなじませて固めます。パンや野菜を添えて冷たい前菜としてどうぞ。好みでザクロの実を散らすと、さわやかな彩りになります。
リーキを洗って切る。 リーキを縦に割き、葉の間の土を洗い流します。3〜4 cm幅に切ります。
やわらかくゆでる。 大きな鍋に湯を沸かし、リーキを加えて15〜20分、完全にやわらかくなるまでゆでます。よく湯を切り、安全に扱えるまで約30分冷まします。
水気を絞って刻む。 冷めたリーキを清潔な布巾で強く絞って余分な水分を取り、包丁で細かく刻みます。
くるみのペーストを作る。 くるみとにんにくを細かくまとまるまで挽きます。酢、コリアンダーの葉、パセリ、塩、青フェヌグリーク、コリアンダー粉末、砕いたマリーゴールド、好みで唐辛子を混ぜます。
混ぜて冷やす。 刻んだリーキをくるみのペーストに加えて混ぜます。味を見て、分量を増やしすぎないよう酢や塩を控えめに調整します。ふたをして最低45分冷蔵します。
形を整えて提供する。 4等分するか、小さな平たい形に整えます。好みでザクロを飾り、パンや野菜と冷たく提供します。
リーキの食感。 ゆでた後に余分な水分を除くことが大切です。しっかり絞り、細かく刻みますが、ペースト状にはしません。
味付け。 白ワインビネガーを使いますが、ワインは加えません。唐辛子とザクロは好みで省けます。ザクロは栄養計算に含まれていません。
保存。 できあがったプハリは2時間以内に冷蔵庫へ入れ、4°C以下で保存します。ふたをして冷たく保ち、取り分けの合間も冷蔵し、3〜4日以内に食べ切ります。
4人分に分けた場合の概算です。リーキの水分量や食材の差で数値は変わります。好みで加えるザクロは含まれていません。
このレシピには木の実であるくるみが含まれます。香辛料と酢の表示を確認し、アレルゲンや交差接触の注意を確認してください。リーキは葉の間までよく洗い、ゆでた後は混ぜる前に速やかに冷まします。できあがったプハリは2時間以内に4°C以下で冷蔵し、取り分けの間も冷たく保って3〜4日以内に食べ切ります。
