料理
料理について イメレティ風フレッシュチーズ（イメルリ・クヴェリ）
軽く塩をきかせたフレッシュチーズは、しっとりと弾力があり、穏やかなミルクの風味。ムチャディに添えたり、ハチャプリに使ったりできます。
イメレティチーズは、イメレティ地方にゆかりのある牛乳のフレッシュチーズです。伝統的な記述には、手で扱うカード、ほどよい水切り、成形、塩、塩水漬けが見られますが、家庭ごとに作り方は異なります。この分量を定めた家庭版では、低温殺菌乳とシンプルなレンネット凝固を使います。イメレティの製法に着想を得ていますが、地理的表示認証を受けたイメルリ・クヴェリではなく、地域のすべての農家の手法を再現するものでもありません。
「低温殺菌・非UHT・非超高温殺菌」と表示された全脂肪乳を選びます。超高温で処理された牛乳は、安定して固まらないことがあります。レンネットを加える間は牛乳を約30°Cに保ち、その後カードを切り、やさしく小粒にします。器具の衛生管理は全工程で重要です。低温殺菌乳でも、家庭での製造中に手、布、器具、容器から再汚染されることがあります。
水切り後にカードの重量を量り、その1.5%の塩を加えます。穴の開いた型に入れ、冷蔵庫で自重により締めます。16%の冷たい塩水で翌日にかけて形を整え、塩味をつけます。所要時間の大半は、凝固、水切り、冷蔵圧搾、塩水漬けの待ち時間です。仕上げの工程では低温を保ってください。
