料理
料理について Apkhazura
Apkhazura は、味付けしたひき肉を薄い豚の網脂で包み、表面がきつね色になるまで焼く料理です。この家庭向けの分量では、牛肉と豚肉に玉ねぎ、にんにく、生のハーブ、ざくろの粒を合わせます。ざくろが濃厚な肉だねにほどよい甘酸っぱさを添えます。
網脂は、この料理を包む特徴的な素材です。加熱すると脂が溶け、網状の膜が肉に沿って縮みます。肉店では、下処理済みの豚の網脂を探してください。冷凍で売られていることもあります。冷凍品は調理前に冷蔵庫で安全に解凍します。
肉だねを厚めの楕円形にまとめ、中弱火で2回に分けて焼きます。外側を焦がさずに焼き色をつけ、すべての中心温度が実測で71.1 °Cに達するまで加熱します。網脂が香ばしく焼け、肉だねにざくろが見えるうちに熱々を供します。
Apkhazura は、味付けしたひき肉を網脂で包み、フライパンで焼くか、グリルで焼く料理です。アブハジアと関係があり、ジョージアの他の地域でも作られています。このレシピは肉と網脂の組み合わせを生かし、特定の一地域だけの料理とは位置づけません。
肉だねには牛肉と豚肉を同量使い、細かく刻んだ玉ねぎ、にんにく、香菜、イタリアンパセリ、コリアンダー粉、サマーセイボリー、こしょうを合わせます。ざくろの粒は最後に加えて、粒の形を残し、肉だねに水分が出すぎないようにします。別の作り方にはカラントやメギを使うものもありますが、このレシピではざくろを選び、他の果実とは混ぜません。
包むときに網脂が破れることがありますが、小さな穴なら別の網脂を重ねて補えます。中弱火なら、肉だねに火を通しながら網脂をゆっくり溶かせます。厚みがあるため、焼き色だけでは火の通りを判断できません。必ず1個ずつ中心温度を測ります。
