鶏肉、くるみ、にんにく、ブルーフェヌグリークで作る、冷やして食べるジョージアのサツィヴィ。
サツィヴィはジョージア各地で作られ、特に新年の食卓と結びついています。鶏肉などの家禽とくるみが基本ですが、スパイスや酸味の加減は地域や家庭によって異なります。このレシピは鶏もも肉を淡い色の濃厚なくるみソースに合わせた家庭版で、唯一の決まった作り方を示すものではありません。
鶏肉を静かにゆで、その煮汁をくるみペーストに加えてのばします。みじん切りの玉ねぎを少量のひまわり油で柔らかくし、にんにく、ブルーフェヌグリーク、コリアンダー、乾燥タゲテス、こしょう、シナモン、クローブを加えます。白ワインビネガーは最後に加え、くるみ油で仕上げます。
少なくとも4時間冷やします。前日に作っておくとソースがなじみます。冷蔵庫に入れるとソースが固くなるので、仕上がりを調整するために煮汁を少し残しておきます。食卓に出すまで冷蔵し、好みでプレーンなパンやムチャディを添えてください。
ソースの材料を準備する。 生の鶏肉は冷蔵庫に入れたまま、玉ねぎを細かく刻み、にんにくをすりおろすかつぶし、くるみを細かい粉状に挽きます。油の出るペースト状になる前に止めます。スパイスを量ります。
鶏肉をゆでる。 鶏もも肉を大鍋に入れて冷水を注ぎます。中火で静かな沸騰まで温め、浮いた泡を取り除きます。弱火にし、最も厚い部分の中心が74 °C以上になるまで煮ます。大きさにもよりますが、加熱開始から約55分が目安です。
煮汁をこして取っておく。 鶏肉を清潔なトレーに移します。煮汁をこしてソース用に600 mL量ります。鶏肉は扱える程度まで少し冷まし、骨を取り除いて大きめに切り、ソースを作る間はふたをします。
玉ねぎを柔らかくし、香りを出す。 広口鍋にひまわり油を入れ、中弱火で温めます。玉ねぎを約8分、色づけずに柔らかく透き通るまで炒めます。にんにく、ブルーフェヌグリーク、コリアンダー、タゲテス、こしょう、シナモン、クローブを加え、弱火で1分混ぜて香りを立たせます。
くるみソースを作る。 挽いたくるみを混ぜます。温かい煮汁を約500 mL、泡立て器で混ぜながら少しずつ加え、なめらかでスプーンにまとわる濃さにします。必要なら煮汁を追加します。弱く煮立つ状態で9分、よく混ぜながら加熱し、強く沸騰させないでください。冷やした後の調整用に煮汁を少し残します。
鶏肉とソースを仕上げる。 鶏肉を加えて弱く2分煮ます。火から下ろし、ビネガーとくるみ油を混ぜ、塩を少しずつ加えて味を見ます。ソースはうま味があり、ほのかな酸味で、鶏肉にからむ濃さが目安です。
手早く冷まして冷蔵する。 サツィヴィを浅い容器に分け、2時間以内に4 °C以下の冷蔵庫へ入れます。冷たく固まるまで少なくとも4時間冷やします。一晩置いてもかまいません。
冷やして盛り付ける。 冷蔵後にソースが固くなりすぎたら、取っておいた冷たい煮汁を少し混ぜます。清潔な皿に鶏肉とソースを盛り、冷たいまま出します。
サツィヴィは、濃厚なスパイス入りくるみソースでいただくジョージアの鶏肉料理です。この家庭向けのレシピでは、骨付き鶏もも肉、玉ねぎ、にんにく、ブルーフェヌグリーク、コリアンダー、少量の白ワインビネガーを使います。冷やしてから盛り付けると、ソースが鶏肉になじんで落ち着きます。
サツィヴィは冷やすか、冷たい状態で、プレーンなジョージアパンやムチャディと一緒に出します。ざくろの粒は別添えにできますが、計量した材料や栄養計算には含めていません。
前日に作り、ふたをして4 °C以下で冷蔵できます。3〜4日以内に食べ切ってください。残りを温めて食べる場合は74 °Cまで再加熱します。同じ料理を何度も冷まして温めることは避けてください。
くるみソースは解凍後に分離することがあるため、よい食感を保つには冷凍をおすすめしません。七面鳥も記録のある代替食材です。同じくらいの大きさの部位を使い、最も厚い部分が74 °Cに達したことを確認します。くるみとブルーフェヌグリークがこの味を支えるため、置き換えると別の料理になります。
この料理には木の実に分類されるくるみが含まれます。くるみや木の実にアレルギーがある人向けの食品から、くるみと出来上がったソースを離してください。パンやムチャディは添え物で、材料は別途確認します。生の鶏肉や肉汁は、加熱しないソースの材料や清潔な器具から分けて扱ってください。
最も厚い鶏肉の中心を温度計で測り、74 °C以上まで加熱します。料理を浅い容器に分け、2時間以内に4 °C以下で冷蔵します。3〜4日以内に食べ、温めて出す残りは74 °Cまで再加熱してください。
