グリア風サツィヴィ（七面鳥のくるみ酢ソース）

うまく作るポイント

• 静かな煮立ちを保ち、温度計で胸肉の最も厚い部分とももの内側がそれぞれ74 °Cに達したことを確認する。
• 温かい煮汁を挽いたくるみに少しずつ混ぜ、ソースは沸騰させずに弱火で温める。

作り方のヒント

このグリア風の特徴は配合です。現代の多くのサツィヴィよりくるみを控え、酢の存在感を高めています。記載した分量は家庭で作りやすいように調整したもので、19世紀の配合を逐語的に写したものではありません。白ワインビネガーを二度に分けて加えると、酸味が強くなりすぎず、輪郭のある味になります。

くるみを細かく挽くとなめらかなソースになります。温かい煮汁は風味を薄めすぎずに生地をのばし、弱火での加熱がとろみを付けます。強く沸騰させると油っぽく、ざらつくことがあるため、湯気が立ち、スプーンにまとわる程度になったら火から外します。

サツィヴィは作り置きに向く料理です。七面鳥とソースを浅いふた付き容器で冷やし、提供時まで冷蔵します。冷たい状態で食卓に出し、残りは早めに冷蔵庫へ戻します。

アレルゲンと食品安全

木の実（くるみ）を含みます。生の七面鳥は洗わないでください。生肉と使用した器具を、すぐ食べる食品から分けて扱い、手と調理台を洗浄します。骨に触れないように温度計を刺し、胸肉の最も厚い部分とももの内側の両方を測定します。どちらも74 °C以上にしてください。速やかに冷まし、2時間以内に4 °C以下で冷蔵します。加熱済みの七面鳥は3〜4日以内に食べ、残りは74 °Cまで再加熱します。くるみアレルギーのある人に触れないようにします。

仕上がりの目安

• ソースはなめらかな淡いベージュ色で、肉を覆う濃度があり、酢の酸味がはっきりしながら調和している。
• 冷やした肉をソースで覆って盛り付け、必要に応じて皿にも少量かける。