サメグレロのジョージア料理エラルジ。トウモロコシ粥に新鮮なスルグニを練り込み、よく伸びるまで仕上げます。
エラルジはジョージア西部のサメグレロ地方のメグレリア料理です。まずトウモロコシの濃い粥を作り、火にかけながら新鮮で穏やかな味のスルグニチーズを練り込みます。チーズが粥に溶け込み、ひとまとまりで弾力のある食感になります。他の料理に添えることの多いプレーンなグホミとは違い、エラルジは単独で食べるのが一般的です。
地元には、サメグレロの山地で家畜と過ごしていた羊飼いがエラルジを作ったという話があります。これは地域の伝説で、起源を裏付ける歴史的事実ではありません。ジョージアの料理紹介では、トウモロコシと新鮮なチーズ、そして練って伸びる食感を生み出す作業が特徴として挙げられます。
トウモロコシの挽き具合やチーズの割合はさまざまです。この家庭向けレシピでは、粗挽きのトウモロコシを洗い、少量の細挽き粉を加えてなめらかにしてから、若いスルグニを練り込みます。溶けやすくよく伸びるチーズを選びます。冷めるとチーズが固まり、特徴の伸びが失われるので、鍋から出したらすぐに提供します。
粒を洗い、チーズを用意する。 粗挽きの粒を冷水で数回すすぎ、水がほぼ澄み、黒っぽい胚芽のかけらがなくなるまで洗います。水気をよく切ります。細挽き粉をふるい、スルグニをすりおろすか細い帯状に切って、余分な塩水を拭き取ります。
水を沸騰させる。 厚手鍋に洗った粒と水1.5 Lを入れます。強火で沸騰させながら混ぜ、粒が沈んで鍋底に付くのを防ぎます。
ベースの粥を煮る。 火を弱めて安定した弱い煮立ちを保ちます。底をこそげながら頻繁に混ぜ、粒がやわらかく、粥が濃く均一になるまで30〜35分煮ます。
細挽き粉を加える。 乾いた部分やだまができないよう、絶えず混ぜながら少しずつ振り入れます。粥がなめらかにまとまり、生の粉の味がなくなるまで弱火で10〜12分煮ます。
スルグニを練り込む。 チーズを数回に分けて加えます。そのつど木べらで力強く混ぜ、底から折り返します。チーズが溶けて長く弾力のある糸を引くまで、約3〜5分続けます。
仕上げて盛る。 全体が均一に伸びてつやが出るまで、弱火で約2分だけ加熱します。チーズから油がたまるまで煮ないでください。清潔な冷水で盛り付け用スプーンを濡らし、広い皿か温めた浅い器に移してすぐに提供します。
エラルジは、ジョージアの濃厚なトウモロコシ粥「グホミ」から作り始めます。細かいトウモロコシ粉と若いスルグニチーズを火にかけながら練り込み、ひとまとまりでよく伸びる状態に仕上げます。サメグレロ地方に結び付く分量を整えた6人分のレシピで、火から下ろしたらすぐに食卓へ運びます。
エラルジは伝統的に熱いうちに単品で食べます。皿をテーブルの中央に置き、チーズが伸びるうちに取り分けます。グホミの上には盛りません。グホミはエラルジの土台となるプレーンな粥です。
食品安全のため、残りは浅いふた付き容器に入れ、2時間以内に冷蔵します。4 °C以下で保存し、3〜4日以内に食べ切ります。少量の水を加えて弱火で混ぜ、全体を折り返しながら、中心が74 °Cになるまで温めます。チーズの伸びは元どおりにならないことがあります。
食感が変わるため冷凍はおすすめしません。とても新鮮で穏やかな味のスルグニ、または同様に溶けて伸びる若い塩水チーズを使います。熟成または燻製のスルグニは塩味が強く、同じ柔らかな伸びは出ません。
細挽き粉を加えた後にだまができたら、火を弱め、鍋肌と底に沿って力強く混ぜてほぐします。チーズをすべて入れる前に固くなりすぎたら、熱湯を大さじ1杯ずつ加えます。チーズから油が出始めたら火を弱め、強い直火を避けます。全体がまとまったらすぐに盛ります。
乳を含みます。スルグニの表示と交差接触の注意を確認してください。トウモロコシ自体にグルテンは含まれませんが、包装品は小麦を扱う施設で加工されることがあります。
チーズは使う直前まで冷蔵します。できたてのエラルジを熱いうちに提供してください。残りは2時間以内に浅い容器に入れ、4 °C以下で冷蔵し、3〜4日以内に食べます。温め直す際は全体を74 °Cにします。
