柔らかな牛胃袋、腸、心臓、肝臓を香辛料と生コリアンダー、ザクロで煮込むサメグレロ風ジュルジャニ。
牛の胃袋、腸、心臓、肝臓を香辛料で煮込み、ゴミと一緒に熱々で
Jurjani（ジュルジャニ）は、ジョージア西部サメグレロ地方の祝祭料理です。検査済みで専門的に下処理された牛モツを使い、胃袋、腸、心臓、肝臓をそれぞれ適した時間だけ煮て、小さく切ってから玉ねぎ、にんにく、コリアンダー、青フェヌグリーク、サボリー、燻製唐辛子、フェンネルとともに仕上げます。
仕上げの生コリアンダーとザクロが、濃厚な肉の風味に爽やかさを加えます。赤ワインビネガーは少量ずつ加え、酸味が香辛料を覆わないようにします。サメグレロでは、濃いとうもろこし粥のゴミ（ghomi）を別添えにして熱々で食べるのが伝統的です。
長時間煮るのは硬い部位で、肝臓ではありません。この家庭向けの方法では胃袋、腸、心臓を柔らかくなるまで煮て、肝臓は別に加熱し、温度計で確認します。検査済みで、完全に下処理され調理用に準備された牛モツを信頼できる肉店で購入してください。胃袋や腸の洗浄は専門的な作業です。家庭で石灰や洗剤を使わないでください。
牛の胃袋、腸、心臓、肝臓を香辛料で煮込み、ゴミと一緒に熱々で
衛生的に準備する。 信頼できる肉店で検査済みのモツを購入します。胃袋と腸は洗浄・下処理済みで調理できるものを使い、石灰や家庭用の腐食性洗剤で処理しません。生モツをそのまま食べる食品から離し、扱った後は手を洗い、流し、まな板、包丁、作業台を洗浄・消毒します。
硬い部位を煮る。 胃袋と腸を一つの鍋に、下処理した心臓をもう一つの鍋に入れ、それぞれ新しい水で覆います。沸騰させたら弱火にし、静かに煮立て、必要ならアクを取ります。胃袋と腸は柔らかくなるまで通常2〜3時間、心臓は多くの場合60〜90分煮ます。心臓の最も厚い部分が温度計で71°C以上になったことを確認し、柔らかくなったら取り出します。食材が浸るよう必要に応じて熱湯を足します。
肝臓は別に加熱する。 肝臓を別の鍋、または洗浄した鍋に入れ、新しい水で覆います。弱く煮立て、サイズに応じて約10〜15分加熱し、最も厚い部分が温度計で71°C以上になったことを確認します。清潔な皿に移します。他のモツは柔らかくなったら湯を切り、ゆで汁は安全に捨てます。
加熱したモツを切る。 扱える温度まで冷めたら、胃袋、腸、心臓、肝臓を1〜1.5 cmの均一な角切りにします。生モツに触れた道具ではなく、清潔なまな板と包丁を使います。
玉ねぎを柔らかくし、香辛料を立たせる。 厚手の鍋でラードを中弱火で温めます。玉ねぎを加え、柔らかくなって薄く色づくまで10〜12分、混ぜながら炒めます。にんにく、乾燥コリアンダー、青フェヌグリーク、サボリー、燻製唐辛子、フェンネル、塩4 gを加え、香りが立つまで約30秒混ぜます。
煮込みを仕上げる。 角切りのモツと取り分けた熱いゆで汁150 mlを加えます。少しふたをずらし、時々混ぜながら弱火で12〜15分煮込み、全体が熱くなって74°C以上になったことを確認します。水分が少なければゆで汁を少量足します。塩、唐辛子、ビネガーを味見して調整します。
盛り付ける。 火を止めて刻んだ生コリアンダーを混ぜます。ザクロを散らし、温めた土鍋または器に盛って、ゴミを別添えにして熱々で提供します。残りは浅い容器に入れ、2時間以内に4°C以下で冷蔵し、3〜4日以内に食べきります。再加熱は74°Cまで行います。
部位によって必要な加熱時間が違います。胃袋と腸は切る前に十分柔らかくし、心臓は柔らかくなった時点で取り出して胃袋と同じ時間煮続ける必要はありません。肝臓はすぐ火が通るので別に調理し、温度計で確認します。すべてのモツを小さく均一に切ると、一口ごとのバランスが整います。
青フェヌグリーク、乾燥コリアンダー、サボリー、フェンネルが温かみのあるハーブの香りを作ります。燻製唐辛子は穏やかな辛味を加えるので、まず少量から始め、好みに応じて食卓で足します。家庭ごとにビネガーの量は異なります。最後に小さじずつ加え、酸味を強くしすぎないようにします。
家庭で作るには、専門的に下処理されたモツが欠かせません。肉店で胃袋と腸が調理用に準備済みか確認してください。安全に入手できない場合は、家庭で専門的な洗浄を試すのではなく、検査済みの心臓と肝臓で少量を作ります。ゴミは煮込みに混ぜず、別の付け合わせとして出します。
加熱した牛胃袋、心臓、肝臓の一般的な成分値を使った概算で、腸は牛胃袋の値を代用しています。材料は下処理後の生重量ですが、参照値は加熱後の可食部を示すため、実際の値は歩留まりや捨てるゆで汁によって変わります。塩分は追加分をすべて残るものとして控えめに見積もっています。全量では約1,860 kcal、炭水化物102 g、たんぱく質210 g、脂質78 g、食物繊維12 g、ナトリウム5,520 mgです。
主要アレルゲンは意図的に加えていませんが、モツ、香辛料、ビネガーの表示を確認し、添加物や交差接触に注意してください。検査済みの牛モツを信頼できる肉店で購入し、胃袋と腸は専門的に洗浄され調理可能な状態のものを使います。生モツはそのまま食べる食品から分け、接触後は手を洗って器具と表面を洗浄・消毒します。牛の内臓は食品用温度計で71°C以上に加熱し、混ぜ合わせた煮込みは74°Cまで温めます。残りは2時間以内に4°C以下で冷蔵し、3〜4日以内に食べ、74°Cまで再加熱します。
