ジョージアのSamegrelo風ghomi。白とうもろこしの粥を濃厚になめらかに煮て、溶けかけたスルグニとバターを添えます。
ღომი · 4人分 · 簡単 · 55分
GhomiはSamegreloを含むジョージア西部と結びつき、肉、魚、豆、乳製品などに添えられる濃厚なとうもろこし料理です。名前はジョージアの古いキビ栽培の伝統とも関連していますが、このレシピは現在よく食べられるとうもろこしを使う形です。
分量を定めた家庭向けのこの配合は、洗った粗びき白とうもろこしに少量の細かい白コーンミールを合わせます。粗粒が食べ応えを作り、細粉がなめらかさと密度を出します。挽き方や吸水性は製品で異なるため、スプーンから重いひだ状に落ち、鍋肌から離れる状態を目安にします。
できたらすぐ、スルグニの細切りとバターを表面にのせて柔らかくしながら供します。チーズは上に添える形です。鍋に加えて練り、糸を引くまで仕上げる近縁料理はエラルジです。とうもろこしの種類、挽き方、塩や付け合わせは家庭ごとに異なります。このレシピは再現しやすい一例で、唯一の伝統配合とはしていません。
ღომი · 4人分 · 簡単 · 55分
粗粒を洗う。 粒をボウルに入れ、冷水を替えながら数回洗い、やさしくこすって水がほぼ澄むまで繰り返します。よく水を切ります。
煮始める。 厚手鍋に粒、水1.4 l、塩を入れます。中火で静かに煮立て、粒が沈む間に1〜2回混ぜます。
粒が柔らかくなるまで煮る。 弱火にし、蓋を少しずらして25〜30分煮ます。とろみが増したら鍋底に付かないよう、混ぜる回数を増やします。粒がまだ硬いのに水分が減ったら、熱湯を少量加えます。
細粉を加える。 細かいコーンミールを少しずつ振り入れ、丈夫な木べらで押しながら混ぜます。粉が水分を吸い、だまにならないよう少量ずつ加えます。
濃く練り上げる。 弱火のまま8〜10分力強く練り、鍋底と側面をこそげます。なめらかで非常に濃厚になり、重いひだ状に動いて鍋肌から離れたら完成です。味見をし、必要な場合だけ塩を調整します。
盛り付ける。 おたまを熱湯にくぐらせて、温めた器4つに分けます。各器にスルグニの4分の1とバター1切れをのせます。チーズが柔らかくなっているうちにすぐ供します。
ジョージア西部の定番料理。白とうもろこしの濃厚な粥をゆっくり煮てなめらかに練り、溶けかけたスルグニとバターをのせて熱々で供します。
水分調整には熱湯を使い、煮立ちを止めないようにします。濃くなるほどよく混ぜ、小さなだまは鍋肌に押しつけてつぶします。置いて固まった場合は、小鍋に移し、少量の水を加えて弱火で混ぜながら全体を熱します。作りたてが最もおいしい料理です。残りは浅い蓋付き容器に入れ、2時間以内に冷蔵し、4 °C以下で3〜4日保存します。水を少し加えてゆっくり混ぜながら再加熱し、中心を74 °Cにします。チーズとバターは鍋全体に混ぜず、表面にのせます。
スルグニとバター由来の乳を含みます。とうもろこしは自然にグルテンを含みませんが、セリアック病の方に作る場合は小麦との交差接触表示を確認します。残りは2時間以内に冷蔵し、4 °C以下で保存。再加熱時は中心を74 °Cにします。清潔な器具と蓋付き容器を使います。
