温かい柔らかなチーズにミントを巻き、冷たいマツォニソースで楽しむメグレリアのゲブジャリア。
ゲブジャリアはサメグレロ地方の料理です。若いチーズを熱湯で柔らかくし、つぶしたミントのペーストを塗って巻きます。切り分けると、柔らかなチーズの中に緑のハーブの渦巻きが見え、冷たいマツォニの軽い酸味のあるソースを添えていただきます。
4人分の家庭向けの分量では、塩分控えめの若いスルグニ、または弾力のあるイメルリ風フレッシュチーズを使います。チーズによって水分や伸び方が異なるため、全量を温める前に薄い一切れで試してください。塩はチーズとフィリングを味見してから加えます。
チーズが温かいうちに形を整え、こねすぎないようにします。こね続けると固くなります。切ったロールをミントソースとともに15分冷やし、冷製の前菜として出します。ゴミは伝統的な付け合わせですが、このレシピには含まれません。
ハーブとソースを準備します。 ハーブを洗って水気を拭きます。ミント30 g、コリアンダー、ニンニク、青唐辛子、必要なら塩を、しっとりした粗いペーストになるまですりつぶします。取り分けたミント10 gを冷たいマツォニに混ぜ、ソースを冷蔵します。
チーズを試します。 チーズから薄い一切れを切り、沸騰したての湯で柔らかくします。優しく混ぜるとしなやかになり、少し伸びる状態が目安です。ぼろぼろ、またはゴム状なら残りを無理に使わず、適した水分の多い若いチーズを選びます。
残りのチーズを柔らかくします。 広口の鍋で2,000 mlの水を沸かし、火を止めます。チーズを少しずつ加え、木べらで優しく混ぜて、柔らかくつやのあるひとかたまりにします。しなやかになったらすぐ取り出します。加熱しすぎると固くなります。
温かいうちに伸ばします。 チーズを清潔な耐熱ボード、または軽く湿らせたオーブンシートに移します。濡らした手か、少量の油を塗った麺棒で、約25 × 20 cmの均一なシートに伸ばします。冷める前に手早く作業し、こねすぎないでください。
フィリングを塗って巻きます。 ハーブペーストを薄く塗り、端に細い余白を残します。つぶさないようにしっかり巻き、継ぎ目を下に置いて、濡らした鋭い包丁で8等分に切ります。
冷やして盛り付けます。 浅い器に切り口を上にして並べ、冷たいミントマツォニソースをかけます。ふたをして冷蔵庫で15分冷やし、形を落ち着かせます。冷製で出し、乳製品の料理を室温に2時間以上置かないでください。
任意の塩1 gを全量に含めた場合の、4等分の概算です。
乳を含みます。低温殺菌済みのチーズとマツォニまたはヨーグルトを使い、冷蔵して表示に従います。清潔な手と器具を使い、沸騰した湯と熱いチーズに注意してください。完成後も冷蔵し、残りは2時間以内（32°C超では1時間以内）に冷蔵庫へ戻し、4°C以下で保存して3～4日以内に食べます。
