イラクサ、アマランサス、くるみ、にんにくとハーブで作るジョージアの冷製前菜です。
葉野菜とくるみ、ハーブのジョージア風プハリ
ゆでた若いイラクサ、アマランサス、スイスチャード、ほうれん草に、挽いたくるみ、にんにく、生のハーブ、酢を合わせる、冷たいジョージアの前菜です。
野草のプハリは、季節に手に入る食用の葉物で作ります。イメレティ地方ではイラクサとアマランサスがよく使われます。葉をゆでて水気を切り、細かく刻んで味付けします。なめらかなペーストにはしません。
このレシピでは、食用として流通する若いイラクサ、アマランサス、フダンソウ、ほうれん草だけを使います。くるみ、コリアンダー、フェンネルの葉、青ねぎが香りを添え、酢がくるみの濃厚さを整えます。取り分けたゆで汁を少し加えると、葉の食感を残したまままとまります。
よく冷やして、取り分ける前菜として出します。葉物は流水で洗い、完成品は冷蔵してください。くるみアレルギーの人には接触しないようにします。
葉野菜とくるみ、ハーブのジョージア風プハリ
葉を選別して洗う。 傷んだ葉と硬い茎を除き、流水でよく洗って水を切ります。生のイラクサを扱うときは清潔な手袋を着用し、そのまま食べる食品から離します。栽培品、食用として販売されているもの、確実に食用と確認できるものだけを使い、知らない植物は使いません。
やわらかくなるまでゆでる。 大鍋に水4 Lと塩8 gを入れて沸騰させます。葉物を約650〜700 gずつ3回に分けてゆでます。湯が再沸騰してから各回3〜5分、イラクサが完全にやわらかくなり、葉全体がしんなりするまで加熱します。次の回の前に湯を再沸騰させます。
冷やして刻む。 各回の葉をすぐに、冷水2 Lと氷1 kgを入れた清潔なボウルへ移します。水を切ってやさしく絞り、ゆで汁を最大150 ml取り分けます。包丁で細かく刻むか、フードプロセッサーを短く数回回します。ペースト状にはしません。
くるみだねを作る。 くるみを細かく挽き、にんにく、コリアンダー、フェンネル、青ねぎ、酢、塩5 g、黒こしょうを混ぜます。刻んだ葉を加え、取り分けたゆで汁を15 mlずつ加えてまとめます。150 mlを超えないようにします。
冷やして形を作る。 深さ5 cm以下の浅い容器に広げ、加熱後2時間以内に冷蔵します。冷蔵庫は4°C以下に保ち、60分冷やします。清潔な手で6個の小判形または小さな山に整えます。
冷製で出す。 清潔な皿に盛り、取り分けて出します。できれば皿も冷やしておき、残りはすぐに冷蔵庫へ戻します。
葉物は季節によって変えられますが、このレシピではイラクサとアマランサスを中心にします。イラクサがない場合は同量のほうれん草またはフダンソウに替えられますが、イラクサ特有の風味はなくなります。葉によって水分量が違うため、やさしく絞り、ゆで汁は少しずつ加えます。
生のイラクサは食べません。写真や推測だけで植物を見分けて使うことも避けます。このレシピは食用として販売または栽培された葉物を前提とします。流水で洗い、石けんや家庭用洗剤は使いません。
ふたをして4°C以下で保存します。加熱後2時間以内に冷蔵し、冷たいまま出して、残りは3〜4日以内に食べきります。生の食品やそれに触れた器具とは分けて保存します。この前菜は再加熱しません。
レシピ全量では約1,980 kcal、炭水化物114 g、たんぱく質84 g、脂質132 g、食物繊維42 g、ナトリウム7,200 mgの推定です。ゆで湯の塩は大部分を捨てるものの、保守的に全量計上しているため、実際のナトリウム量は低い場合があります。葉の種類と残る水分でも変わります。
くるみ（木の実）を含みます。酢の種類によっては亜硫酸塩を含むことがあります。生の葉物、洗い場、生のイラクサは、完成品や清潔な盛り付け器具から分けます。イラクサを扱った後は手、包丁、作業台を洗います。食用と確実に確認した植物だけを使い、イラクサはやわらかくなるまで加熱します。浅い容器で冷まして2時間以内に冷蔵し、4°C以下で保管して3〜4日以内に食べます。くるみアレルギーの人との接触を避けます。
