牛肉、くるみ、玉ねぎ、にんにく、香辛料で作る濃厚なメグレル風ハルチョーのレシピ。
メグレル風くるみハルチョーは、ジョージア西部のサメグレロ地方の料理です。「ハルチョー」はジョージアのさまざまなスープや煮込みを指しますが、この地方の料理はくるみで濃く仕上げる点が特徴で、よく知られる米入りスープとは異なります。牛肉、くるみ、玉ねぎ、にんにく、温かな香辛料が味の柱です。
牛肉は水から煮てやわらかくし、こした煮汁をくるみのペーストに加えます。玉ねぎはバターまたは牛脂で別にやわらかくし、肉とくるみペーストを合わせます。仕上げの少量の酢が濃厚な味を引き締めます。くるみの量、肉の種類、辛さ、酸味は家庭によって異なります。
ソースは肉によくからみ、スプーンですくえる濃さにします。くるみを加えたら、ごく小さな泡が出るまで温め、強く沸騰させないでください。熱いうちに、固めのジョージア風とうもろこし粥「グホミ」にかけるのが伝統的です。グホミは別添えで、分量と栄養計算には含みません。
牛肉と香味材料を用意する。 牛肉を均等な3 cm角に切る。玉ねぎを刻み、にんにくをつぶすかすりおろす。くるみは細かい粉状に挽き、油が出る前に止めます。
牛肉を下ゆでする。 鍋で牛肉がかぶる量の冷水を加えて沸騰させ、灰色のアクを取ります。湯を捨て、牛肉と鍋をさっと洗って最初の濁った湯を除きます。
やわらかくなるまで煮る。 きれいな鍋に牛肉を戻し、熱湯1.8 Lを加えます。ふたを少しずらし、弱火で約100〜115分、フォークがすっと通るまで煮ます。肉がほぼ浸るよう、必要なら熱湯を足します。澄んだ煮汁を取っておきます。
玉ねぎをやわらかくする。 牛肉を煮ている間に、別の厚手鍋でバターまたは牛脂を中弱火で溶かします。玉ねぎと計量した塩のひとつまみを加え、ふたをして18〜22分、ときどき混ぜながら柔らかく薄い金色になるまで炒めます。焦がさないようにします。
くるみの調味ペーストを作る。 くるみに、にんにく、乾燥コリアンダー、青フェヌグリーク、スモーク唐辛子を混ぜます。温かい煮汁約250 mlを少しずつ加え、なめらかで濃いペーストにします。
牛肉、玉ねぎ、ペーストを合わせる。 やわらかくなった牛肉を玉ねぎの鍋に移します。くるみペーストを混ぜ、煮汁を少しずつ加えて、濃いながらもすくいやすい状態にします。煮汁は残ることがあります。
弱火で温めて味を調える。 弱火で鍋底から混ぜながら、最初の小さな泡が出るまで温めます。強く沸騰させないでください。最も大きい牛肉の中心まで火が通り、少なくとも71 °Cになったことを確認します。酢を混ぜ、味を見て、必要なら残りの塩を加えます。
落ち着かせて盛り付ける。 10分置いてソースをなじませます。生のコリアンダーを散らし、熱いうちに、伝統的にはグホミにかけて出します。
牛肉をやわらかくなるまで煮て、炒めた玉ねぎとジョージアの香辛料を合わせた濃厚なくるみソースに加えます。サメグレロ地方に結び付く家庭向けの分量を整えたレシピで、牛肉のゆで汁をソースののばしに使います。
サメグレロ風の食卓ではグホミを添えます。パンを別に出してもよいでしょう。どちらも分量と栄養の計算には含まれません。
残りは浅いふた付き容器に入れ、2時間以内に冷蔵します。4 °C以下で保存し、3〜4日以内に食べ切ります。鍋で混ぜながら弱く温め直し、ソースが固ければ水または無塩の煮汁を少量加えます。全体を74 °Cまで温めます。
品質を保つには、冷ました分を密閉容器に入れて最長3か月冷凍します。冷蔵庫で解凍してから74 °Cまで温めます。バターは牛脂に、酢はザクロ果汁に替えられます。スモーク唐辛子を減らすか省くと辛さが穏やかになります。
ソースが濃すぎる場合は、取り置いた熱い煮汁を少しずつ加えます。くるみから油が出始めたら火を弱め、煮汁を加えてのばし、強く沸騰させないでください。味が重く感じる場合は、酢を数滴ずつ加えて味見し、塩は最後に調整します。
くるみを含みます。製品表示と交差接触の注意を確認してください。煮込みの材料にはグルテンを含むものはありません。
生の牛肉と使用器具は、加熱済み食品から分けます。牛肉と水をしっかり沸騰させ、その後は一定の弱い煮立ちを保ち、肉がやわらかく中まで火が通るまで煮ます。残りは2時間以内に浅い容器に入れ、4 °C以下で冷蔵します。温め直す際は全体を74 °Cにします。
