メギの浸出液で戻した粉にアンチョビ、米、青菜を合わせるアジャリア風レシピ。
小さな黒海産アンチョビを、米、細挽きトウモロコシ粉、ビーツの葉、酸味のあるメギの浸出液と合わせて香ばしく焼きます。
アジャリア風のこの料理では、アンチョビを炊いた米、メギの浸出液で戻したトウモロコシ粉、ビーツの葉、パセリ、コリアンダー、コショウ、塩と混ぜ、鉄板やフライパンで焼きます。薄い小さな団子状にすると均等に焼け、返しやすくなります。
生地は硬くせず、柔らかくまとまる状態にします。休ませることで細挽き粉がメギの浸出液を吸い、米と刻んだ葉が形を保ちます。厚さは約1 cmにし、片面に焼き色のついた皮ができるまで動かさないと返しやすくなります。小ぶりの魚を使い、頭と内臓を除いて骨を確認し、水気をよく拭き取ります。大きな魚は短く刻んで生地に混ぜ込みます。
アジャリア風アンチョビと米、ビーツの葉の焼き団子
メギを浸す。 乾燥メギに沸騰した湯180 mlを注ぎ、15分置きます。こして浸出液120 mlを量り、実は取り除きます。
米を炊く。 洗った米と水110 mlをふた付きの小鍋に入れます。沸騰したら弱火にし、12～15分、米が柔らかく水分が吸収されるまで炊きます。ふたをしたまま5分蒸らし、少し冷まして160 g量ります。
粉を戻す。 大きなボウルで浸出液120 mlをトウモロコシ粉に混ぜ、乾いた部分がなくなったら15分休ませます。その間にアンチョビを必要に応じて下処理し、骨を確認して水気を拭き、葉とハーブを刻みます。
混ぜて成形する。 米、葉、パセリ、コリアンダー、塩、コショウ、アンチョビを粉に加えます。10分休ませ、直径約7 cm、厚さ約1 cmの団子を12個作り、魚を均等に入れます。
焼く。 フライパンまたは鉄板にひまわり油30 mlを入れ、中火で熱します。団子を詰めずに並べ、片面3～4分ずつ焼きます。最初の面が色づいて固まったら返し、数回に分けて焼きます。必要なら油を最大15 ml追加します。温度計を中心に横から差し込み、63 °C以上を確認して温かいうちに食卓へ。
ふた付き小鍋、耐熱ボウル、細かいざる、キッチンスケール、計量カップ、包丁、まな板、大きなボウル、直径28～30 cmの厚手のフライパンまたは鉄板、薄いターナー、食品用温度計。
下処理済みの魚を使うと手早く作れます。生地が柔らかすぎる場合は5分追加で休ませ、乾いている場合は浸出液を小さじ1ずつ足します。生魚は4 °C以下で冷蔵し、調理済み食品から離して扱います。手、器具、調理台は魚に触れた後に洗います。残りは2時間以内に冷蔵し、4 °C以下で1～2日保存し、中心まで熱くなるよう再加熱します。生地を室温に長く置かないでください。
3個（全量の4分の1）：約350 kcal、炭水化物33 g、たんぱく質24 g、脂質15 g、食物繊維3 g、ナトリウム560 mg。記載材料からの概算で、魚の種類、粉の製品差、吸収される油の量で変わります。
魚を含みます。トウモロコシ粉は本来グルテンを含みませんが、厳密に避ける場合は交差接触表示を確認してください。各団子の中心が温度計で63 °C以上になったことを確認し、色だけで判断しないでください。残りは速やかに冷まして冷蔵します。 再加熱するときは、中心温度を74 °Cまで上げます。
