粗挽きと細挽きのとうもろこしを使った濃厚なジョージアの粥を、スルグニと一緒に温かくいただくグリア風の一品です。
ღომი გურული · たっぷり4人分 · 約1.9 kg · 難易度：簡単 · 50分
ゴミは、サメグレロ地方を含むジョージア西部にゆかりのある、濃厚なとうもろこし粥。かつては別の穀物もこの名で呼ばれたが、現在の家庭向けレシピではとうもろこしを使う。チーズ、豆、肉料理、ソースなどと合わせる温かい主食だ。
このレシピでは粒の粗さが異なるとうもろこしを使う。まず粗挽きの粒を水で柔らかく煮てから、細挽き粉を粥に練り込む。仕上がりは濃厚でまとまりがあり、少し粒感が残る。鍋から重たい塊になって離れるくらいが目安だ。なめらかでも、エラルジのように糸を引く状態でもない。
熱いゴミにスルグニのスライスをのせ、余熱で柔らかくする。チーズを鍋全体に練り込まない。分量を明示した家庭向けの一例であり、どの家庭でも同じ配合や時間で作るという意味ではない。
ღომი გურული · たっぷり4人分 · 約1.9 kg · 難易度：簡単 · 50分
とうもろこしを洗う。 粗挽きの粒に冷水をかぶるくらい注ぎ、指先で軽くこすって濁った水を捨てる。水がほぼ澄むまで数回繰り返し、しっかり水気を切る。
静かに煮立てる。 厚手の鍋に粒、水1,400 ml、塩を入れる。中火にかけて静かに煮立たせ、粒が鍋底にたまらないよう1〜2回混ぜる。
粗挽きの粒を柔らかく煮る。 火を弱め、ふたを少しずらして25〜30分煮る。とろみが出てきたら混ぜる回数を増やし、鍋底をこそげる。粒が柔らかくなり、濃厚な粥状になるまで煮る。
細挽き粉を練り込む。 粉を少しずつ振り入れながら混ぜ、丈夫な木べらで粥に押し込む。弱火を保ち、粉に水分を吸わせながらダマを作らない。
濃度を整える。 鍋底と側面をこそげながら、さらに8〜10分加熱して練る。濃厚でまとまりがあり、少し粒感が残り、鍋から重たい塊になって離れたらでき上がり。チーズは鍋に加えない。
盛り付ける。 おたまかスプーンを熱湯にくぐらせ、温めた器にゴミを盛る。スルグニのスライスを中央または上にのせ、すぐに食卓へ出す。
粗挽きのとうもろこしを煮て、まとまりのある濃厚な粥にする。仕上げに細挽きのとうもろこし粉を練り込み、熱いうちにスルグニのスライスを添える。
この水ととうもろこしの割合で、しっかりした粥に仕上がる。最初の加熱中はふたを少しずらし、とろみが出たら鍋底をこまめにこそげる。粉を加えたとき小さなダマができたら、へらの背で鍋肌に押しつけながら混ぜる。
スルグニは製品によって塩分や水分が異なる。粥の塩味は控えめなので、追加で塩を加える前にチーズと一緒に味見する。栄養値はスルグニの成分の近似として全脂肪モッツァレラを用いた推定。実際に使うチーズの表示値、とくにナトリウムは異なる場合がある。
乳を含む。妊娠中の人、幼児、高齢者、免疫機能が低下している人に出す場合は、とくに低温殺菌済みのスルグニを使う。残りは浅い容器に移し、2時間以内に冷蔵する。室温が32 °Cを超える場合は1時間以内に冷蔵する。4 °C以下で保存し、3〜4日以内に食べ切るか冷凍する。温め直すときは少量の水を加えて混ぜながら全体を加熱し、中心温度が74 °Cに達したことを食品用温度計で確かめる。
ゴミはエラルジと同じ料理？ 違う。このレシピではとうもろこし粥にスルグニを添える。エラルジにはもっと多くのチーズを熱い粥に混ぜ、糸を引くまで仕上げる。
黄色いとうもろこしでも作れる？ この分量は白いとうもろこし粒と粉を前提にしている。黄色いものでは色や風味が変わり、同じ仕上がりにはならない。
じゃがいもを使わないのはなぜ？ ゴミはとうもろこしで作る料理。じゃがいもとチーズの料理は、別のタシミジャビだ。
