ナス、甘いパプリカ、トマト、じゃがいも、新鮮なハーブを使うジョージア料理アジャプサンダリ。温かくても冷たくても楽しめます。
アジャプサンダリは、家庭によって組み合わせが異なるジョージアの野菜煮込みです。ナスが料理の特徴をつくり、甘いパプリカ、トマト、玉ねぎ、にんにく、ハーブがよく使われる土台になります。じゃがいもや豆などを加えるもの、肉を加えるものもあります。このレシピは植物性で、じゃがいもをトマトソースでやわらかく煮る一方、ナスは別に焼き色をつけます。
この料理は特にトビリシとの結びつきが知られ、ジョージア各地で作られているため、特定の一地域だけの料理とはしていません。決まった唯一の配合があるわけではありません。野菜を重ねてじっくり煮る方法も、別々に炒めてから煮込む方法もあります。ここでは最初にナスを焼き、風味を引き出して形を保ちやすくします。
生のコリアンダーの葉、バジル、パセリは香りを残すため最後に加えます。できたての温かいものも、味がなじんでから冷やしたものもおいしく食べられます。野菜にソースがほどよくからみ、具が浮くほど水っぽくない状態が目安です。
ナスに塩をして野菜を準備する。 ナスに塩4 gをまぶし、ざるに入れて20分置く。その後、ペーパータオルで水気を押さえる。置いている間にじゃがいも、トマト、パプリカ、玉ねぎ、にんにく、ハーブを準備する。
ナスに焼き色をつける。 幅広のフライパンにひまわり油約60 mLを入れ、中強火で熱する。ナスを詰め込みすぎないよう2回に分けて焼く。端に焼き色がつき、中が少しやわらかくなるまで返しながら、1回につき約8～10分焼く。厚手の鍋に移す。
玉ねぎとパプリカを炒める。 残りの油をフライパンに加える。中火で玉ねぎを7～8分、透き通って軽く色づくまで炒める。パプリカを加え、混ぜながら5～6分炒める。
トマトとじゃがいもの土台を作る。 コリアンダーと黒こしょうを加え、30秒混ぜる。トマトと汁、じゃがいも、沸騰した湯200 mL、残りの塩5 gを加える。煮立ったら弱め、ふたを少しずらして18～20分煮る。じゃがいもがほぼやわらかくなればよい。
合わせて煮上げる。 焼いたナスとにんにくをやさしく加える。ふたをせず弱火で8～10分煮る。途中で1～2回そっと返し、じゃがいもに火を通し、ソースにとろみがつきながらも水分が残る状態にする。
ハーブを加えて休ませる。 火を止め、コリアンダーの葉、バジル、パセリを混ぜる。ふたをして5分休ませる。味をみて調整し、温かいうちに食べるか、安全に冷ましてから冷蔵する。
アジャプサンダリは、焼き色をつけたナス、やわらかなじゃがいも、甘いパプリカ、トマトを香りよく煮込み、仕上げにフレッシュハーブを加える料理です。この分量を明記した家庭向けの作り方では、いくつかのレシピに見られるじゃがいもを加えながら、ナスを主役にしています。6人分で、温かくても冷やしても楽しめます。
温かいアジャプサンダリは主菜や付け合わせに、冷やしたものは野菜料理としてどうぞ。パン、ムチャディ、ゴミを添えてもよいですが、これらは別添えで、レシピと栄養計算には含まれません。
残りは浅い容器に小分けし、2時間以内に冷蔵します。4 °C以下で保存し、3～4日以内に食べ切ってください。再加熱するときは全体を74 °Cまで温めます。野菜はさらにやわらかくなります。冷製にする場合も速やかに冷まして冷蔵し、鍋のまま室温に置かないでください。
赤パプリカは同量の緑または複数色のパプリカに置き換えられます。アジャプサンダリにはじゃがいもを使わない作り方もあり、省く場合は別の配合になります。じゃがいもに火を通す水分が出るよう、熟して汁気の多いトマトを選びます。
フライパンにナスが詰まる場合は、記載どおり2回に分けて焼きます。蒸し煮にならず、焼き色がつきます。じゃがいもがやわらかくなる前にトマトソースが煮詰まったら、沸騰した湯を30 mLずつ加えます。仕上がりが水っぽい場合はふたを外して少し煮詰め、野菜を崩さないようにやさしく混ぜます。
記載した14種類の材料に、一般的に主要アレルゲンとして扱われる食材は含まれていません。記載どおりならヴィーガンです。香辛料などの包装食品は表示を確認し、交差接触にも注意してください。グルテンを含む材料は使っていません。
切った野菜と調理済みの煮込みは、清潔に扱い、ふたをしておきます。残りは浅い容器に入れて2時間以内に冷蔵し、4 °C以下で保存します。3～4日以内に食べ、再加熱する際は全体を74 °Cまで温めてください。
