トマト、玉ねぎ、にんにく、コリアンダー、バジルと新鮮なハーブで鶏肉をやわらかく煮込むジョージア料理、チャホフビリ。
チャホフビリは、鶏肉、トマト、玉ねぎを中心にしたジョージアの煮込み料理です。作り方はさまざまで、鶏肉から出る脂だけを使うものもあれば、家庭のレシピによっては油、バター、少量の水を加えます。にんにく、コリアンダー、こしょう、フレッシュハーブもよく使われますが、組み合わせは一定ではありません。この作り方では鶏肉の皮を残し、玉ねぎとトマトを煮る間に脂が出て肉の水分が保たれるようにします。
ジョージア政府観光局は、料理の古い物語にキジを登場させ、名前をトビリシの起源伝説と結び付ける話を紹介しています。これは民間伝承であり、確立された史実ではありません。現在は鶏肉で作るのが一般的です。このレシピでは、特定の州だけの料理とはせず、ジョージア料理として紹介します。
仕上げに加えるコリアンダーの葉、バジル、パセリがトマトソースに爽やかさを添えます。鶏肉はやわらかく、煮詰まったソースが全体に絡む、汁気のある仕上がりが目安です。温かく盛り付けます。パンやゴミを添えてもよいですが、材料と栄養計算には含まれません。
鶏肉を準備して味付けする。 鶏肉は洗わず、ペーパータオルで水気を押さえる。約5 cmに切り、各片に皮を残す。塩2 gをまぶす。玉ねぎ、トマト、にんにく、ハーブを準備する。
鶏肉からゆっくり脂を出す。 冷たい厚手の鍋に鶏肉を皮目を下にして並べる。ふたをして弱火から中弱火にかける。20～25分ゆっくり加熱し、途中で一度返す。皮から脂が出て、肉に火が入り始めたらよい。油も水も加えない。
出た脂で玉ねぎをやわらかくする。 玉ねぎを加え、鶏肉の汁を絡める。ふたをして10分、ふたを外してさらに約5分、玉ねぎがやわらかく軽く色づくまで炒める。
トマトと調味料を加える。 トマトと汁、にんにく、コリアンダー、黒こしょう、残りの塩5 gを加えて混ぜる。鍋底のうま味をこそげ、軽く煮立たせる。
肉がやわらかく安全に火が通るまで煮る。 ふたを少しずらし、約25分静かに煮る。途中で1～2回混ぜ、鶏肉がやわらかくソースが煮詰まるまで加熱する。温度計で最も厚い部分を測り、74 °Cに達していることを確認する。足りなければさらに煮る。トマトの水分が少なく汁が足りない場合は、トマト汁を少量加える。
ハーブを加えて休ませる。 コリアンダーの葉、バジル、パセリを混ぜる。ふたを外して2～3分煮たら火を止め、5分休ませてから温かく盛り付ける。
チャホフビリは、皮付きの鶏肉を玉ねぎ、完熟トマト、にんにく、フレッシュハーブと一緒にゆっくり煮込み、肉をやわらかく仕上げる料理です。この分量を明記した家庭向けの作り方では、ふたをした鍋で鶏肉から脂と肉汁を引き出すため、油や水を加えません。6人分で、温かいうちに食べます。
チャホフビリは温かい主菜としてどうぞ。パンやゴミを添えてもよいですが、別添えで、レシピと栄養計算には含まれません。濃いトマトソースが鶏肉に絡み、スープのようにさらさらしていない状態が目安です。
残りは浅い容器に小分けし、2時間以内に冷蔵します。4 °C以下で保存し、3～4日以内に食べ切ってください。再加熱するときは全体を74 °Cまで温めます。鶏肉をやわらかく保つため、ゆっくり温めます。冷やしたソースが固くなりすぎた場合だけ、再加熱時に水を大さじ1ほど加えます。
水を足さずに煮込めるよう、熟して汁気の多いトマトを選びます。この分量の作り方にはバター、ワイン、ローリエ、唐辛子、アジカを使いません。ジョージアの家庭料理にはこれらを使う別の作り方もあります。この加熱法では鶏肉の皮を残します。皮なしの鶏肉は同じように仕上がらず、別の手順が必要です。
鶏肉から脂があまり出ない場合は火を弱め、ふたをして肉汁の中でゆっくり加熱します。玉ねぎが鍋底に付き始めたら混ぜ、トマト汁を少量加えます。鶏肉がやわらかくなってもソースが水っぽければ、ふたを外して短時間煮詰め、鶏肉を慎重に返します。時間だけに頼らず、最も厚い部分が74 °Cに達したことを確認してください。
記載した材料には鶏肉が含まれ、主要な表示対象アレルゲンは含まれていません。乳製品やグルテンを含む食材も記載していません。包装されたスパイスなどは表示を確認し、交差接触にも注意してください。
生の鶏肉は洗わないでください。生肉、肉汁、使用した器具をそのまま食べられる食品から離し、手と調理台を洗います。鶏肉は温度計で最も厚い部分を測り、各片を74 °Cまで加熱します。残りは浅い容器に入れて2時間以内に冷蔵し、4 °C以下で3～4日保存します。再加熱時も全体を74 °Cまで温めてください。
