牛肉を玉ねぎとにんにく入りの澄んだ煮汁でゆっくり煮て、パセリで仕上げるカヘティ風ハシュラマ。
ハシュラマは、カヘティ地方で親しまれる牛肉の煮込み料理で、スプラの席にもよく登場します。東部山岳地帯の一部では羊肉を使いますが、このカヘティ風の作り方では牛肉を選びます。部位やハーブ、調味料は家庭によって異なるため、これは分量を決めた一つの家庭料理です。
牛肉を大きく切って短く下ゆでし、鍋を洗ってから新しい水で煮ます。静かな火で長く煮ると、煮汁を濁らせずに肉がやわらかくなります。玉ねぎ、にんにく、ローリエ、黒こしょうで香りをつけ、パセリは仕上げに加えます。
やわらかい牛肉に鍋の煮汁を少しかけ、玉ねぎと一緒に温かく盛り付けます。煮汁は軽く澄んだ状態にし、濃いソース状になるまで煮詰めません。ショティパンやチーズを添えてもよいですが、このレシピには含まれません。
牛肉と香味野菜を準備する。 牛肉は洗わずに水気を拭き、厚い外側の脂を整えて5〜6 cm角に切ります。玉ねぎを4等分し、にんにくを軽くつぶします。生肉と使用した道具は、すぐ食べる食品から離しておきます。
牛肉を一度ゆでこぼす。 厚手鍋に牛肉を入れ、かぶるまで冷水3 Lを注ぎます。沸騰させてアクを取り、5分煮ます。清潔なトングで肉を取り出し、湯を捨て、鍋を洗ってから続けます。
新しい煮汁で煮始める。 洗った鍋に牛肉を戻し、新しい熱湯2.5 Lを注いで玉ねぎを加えます。穏やかに沸かしてアクを取り、火を弱めます。ふたを少しずらし、静かに1時間煮ます。
香味を加えて煮続ける。 にんにく、こしょう粒、ローリエを加え、ふたを少しずらしたまま、さらに約2時間弱火で煮ます。肉が煮汁から出てしまう場合は、取り分けた熱湯を少量足します。
塩を加え、牛肉を確認する。 最後の30分に計量した塩7 gを加えます。最も厚い肉にフォークがすっと通るまで煮ます。厚い肉の中心を温度計で測り、63 °C以上に達してから3分保ちます。この料理は最低温度を十分に超えるまで煮込みます。火を止め、熱い煮汁の中で5分休ませます。
仕上げて温かく盛り付ける。 ローリエとこしょう粒を取り除いて捨てます。牛肉とやわらかい玉ねぎを温めた器に分け、煮汁を少しかけ、刻んだパセリを散らします。
カヘティ風ハシュラマは、大きく切った牛肉をゆっくり煮てやわらかく仕上げます。この家庭向けの作り方では、玉ねぎ、にんにく、ローリエ、黒こしょうと一緒に煮込み、煮汁を少し添えて温かく食べます。最初に肉をゆでこぼすことで、新しい煮汁を澄んだ軽い味にします。
やわらかい牛肉、玉ねぎ、煮汁を添えて温かく食べます。ショティパンやチーズは別に添えてください。煮汁は軽く保ち、濃くなるまで煮詰めません。
残りは浅い容器に移し、2時間以内に冷蔵します。4 °C以下で保存し、3〜4日以内に食べきります。牛肉と煮汁を再加熱するときは、全体を74 °Cまで温めます。
長時間煮込みに向く骨なし牛肩肉を使います。脂の少ない部位は乾きやすいため、鍋のふたを少しずらし、フォークでやわらかさを確認して仕上げます。東部山岳地帯の一部には羊肉の版もありますが、この牛肉料理の材料と栄養値は変わります。
煮汁が肉より下になったら、冷水ではなく熱湯を少し足します。予定時間を過ぎても牛肉が硬い場合は弱火で煮続け、20分ごとに確認します。強く沸騰させると煮汁が濁り、肉の外側が硬くなることがあります。安全性は温度計で確認し、やわらかさだけで判断しないでください。
記載した材料には牛肉が含まれ、主要な表示義務のあるアレルゲンは含まれません。乳製品やグルテンを含む材料も記載していません。香辛料などの包装表示と交差接触の可能性を確認してください。
生の牛肉を洗わないでください。肉と肉汁をすぐ食べる食品から分け、手、道具、作業台を洗います。厚い肉の中心を温度計で測り、63 °Cに達してから3分保ちます。残りは2時間以内に浅い容器で冷まし、4 °C以下で3〜4日保存し、再加熱時は74 °Cまで温めます。
